Начальник Центру випробувань харчової продукції та продовольчої сировини ДП «Черкасистандартметрологія» Світлана Сотник та головний технолог ПАТ «Юрія» Людмила Ільніцька розповіли «Новій Добі», як уникнути підробки і зберегти здоров’я, купуючи молокопродукти.

– З усіх молочних продуктів вершкове масло традиційно зберігає найвищий відсоток за обсягами фальсифікацій. На сьогодні в Україні виробництво натурального вершкового масла (ДСТУ 4399-2005) стає все більш затратним через високі ціни на молоко. Щоб отримати один кілограм натурального вершкового масла, необхідно переробити 20-25 кілограмів високоякісного молока, – констатує начальник Центру випробувань харчової продукції та продовольчої сировини ДП «Черкасистандартметрологія» Світлана Сотник. – Відтак, вибрати дійсно якісний і безпечний продукт досить не просто – оскільки поряд із маслом, яке відповідає всім необхідним вимогам, на ринку достатньо фальсифікату.

Так, за поточний період 2013 року із 42 зразків вершкового масла, які пройшли випробування в нашому Центрі, 9 зразків забраковано, причому всі дев\’ять – по наявності фальсифікації – тобто, ці зразки містили жири немолочного походження. Найбільш інформативним з точки зору виявлення невідповідностей традиційно є випробування зразків, відібраних у торгівлі. Із 14 зразків вершкового масла, відібраних в торгових мережах, забраковано 7. Приємно зазначити, що серед зразків, в яких виявлено невідповідності, немає представників виробників молокопродуктів нашого регіону.

Фактори, які допоможуть при виборі натурального вершкового масла

– Залежно від масової частки жиру, масло поділяється на три групи: вершкове масло екстра (жирність від 80,0 до 85,0 %), вершкове масло селянське (жирність від 72,5 до 79,9 %), вершкове масло бутербродне (жирність від 61,5 до 72,4 %) та топлене масло (молочний жир, жирність якого – 99,0 (99,8)%). Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників, вершкове масло поділяють на солодковершкове й солоне солодковершкове, а також – кисло вершкове і солоне кисловершкове, – зазначає Світлана Сотник. – Справжнє вершкове масло може бути виготовленим тільки з коров\’ячого молока й продуктів його переробки (вершків) і не повинно містити жири іншого походження.

На кожну одиницю масла в споживчій упаковці повинні бути нанесені чіткі позначення. Це назва та місцезнаходження (юридична адреса, країна) і номер телефону виробника, пакувальника, експортера, імпортера, повна назва масла (торгова марка та власна назва за наявності), склад масла, дата його виготовлення або дата розфасовки (число, місяць, рік) і термін придатності до споживання, умови зберігання, маса нетто, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) в 100 г продукту, штрих-код та позначення національного стандарту.

– Вершкове масло у своєму складі повинно мати лише певний відсоток молочного жиру і вологи. Волога у маслі – це нежирова частина (названа плазмою) з розчиненими в ній лактозою, мінеральними солями, білками, молочною кислотою, вітамінами, – додає головний технолог ПАТ «Юрія» Людмила Ільніцька. – Колір вершкового масла залежить від вмісту в ньому пігменту каротину, що надходить у молоко із кормів, які поїдають корови. Тому літнє масло має жовтий колір, а взимку, коли каротину недостатньо, колір масла – блідо-жовтий, майже білий. Якщо ви придбали жовте масло взимку – це свідчить про те, що його було вироблено влітку, а розфасовано взимку. Боятися цього не слід, тому що при правильному зберіганні (температура нижче мінус 18°С) масло може зберігати свої якості до 1 року. Деякі виробники взимку підфарбовують масло В- каротином – що допускається стандартом і не шкідливо. Натуральне масло при охолодженні нижче +12°С втрачає пластичність – воно кришиться, мовби шарується, і його важко намащувати на хліб. Якщо ж масло легко намащується, то, велика ймовірність того, що в ньому є олії, тобто ви придбали не натуральне масло, а спред.

Найкращим за сприйняттям (та й за ціною продукту) є масло середньої жирності – 73 % -75 % .

Не слід на вершковому маслі що-небудь смажити, тому що наявні у його складі білки згортаються і пригоряють, утворюючи небажані для правильного раціонального й дієтичного харчування компоненти, а вітаміни частково руйнуються. Тому краще додавати масло в уже готову їжу або наприкінці смаження. Якщо ж ви – великий прихильник вершкового масла, то для смаження обирайте масло топлене, намагайтеся смажити на малому вогні, не допускайте пригорання і повторного використання «смаженого» вершкового масла.

Вершкове масло є корисним для шкіри, волосся, зору, кісткової і м\’язової тканини – оскільки багате вітамінами А , Д, Е , В2 , С і провітаміном А (В- каротином), та містить фосфоліпіди, необхідні для побудови клітин організму людини, в тому числі – нервових. Крім того, в маслі містяться найцінніші незамінні амінокислоти, які беруть участь в клітинному обміні і мають антисклеротичну дію, грають важливу роль у нормалізації вуглеводно-жирового і холестеринного обміну.

Існує думка, що масло шкідливе через наявність у ньому холестерину. Однак холестерин завжди присутній в організмі людини, він незамінний у процесах життєдіяльності. Важливо просто пам\’ятати: у всьому важлива помірність. Для тих, хто все ж хоче вибрати продукт з меншим вмістом холестерину, вихід є – це замінники масла із комбінованим жировим складом молочного й рослинного походження – спреди. У спреді, дійсно, холестерину в 1,5-3 рази менше, ніж у маслі, оскільки цей продукт виробляється із заміною (від 30 % до 75 %) молочного жиру олією, у якій холестерину немає. Крім того, спреди, в середньому, у 1,5-2 рази дешевші за масло, що теж має істотне значення при виборі товару.

Важливо лише, щоб для споживача не відбувалася підміна одного продукту іншим (як у виробника, так і в торгівлі). При правильному маркуванні, на лицьовій стороні упаковки великими буквами має бути позначена назва продукту «Спред» – із зазначенням у складі процентного вмісту олій.

Якщо ж виробник випускає спред, на якому стоїть маркування вершкового масла, то такий продукт – фальсифікат, а дія виробника – обман покупця з метою отримання додаткового прибутку.

Якщо етикетка повідомляє, що жирів у маслі менше 60 %, то такий продукт не може бути названий маслом – у ньому, практично завжди, містяться добавки (антиоксиданти, ароматизатори і емульгатори – і цей продукт може тільки імітувати натуральне масло. Великий сумнів викликає натуральність масел, що продаються на вагу на ринках.