БЛОГИ


Новина із категорії: Валентин Лазуренко, RSS

Роздрукувати        Друкована версія

Борщ у житті українця

Борщ у житті українця
Валентин Лазуренко, RSS
Дата: 22-07-2016, 10:23.
За те старий стару хвалить,
що добренький борщик варить.
Народна пісня


Сьогодні кожен щирий українець сідаючи до обіднього столу обов’язково затребує таку, найбільш популярну й улюблену народну овочеву страву, як борщ.

У традиційному національному харчуванні українців борщ займав, та і продовжує займати, провідне місце. Практично їли його щодня як основну обідню страву. Крім цього борщ належав до обов’язкової їжі на весіллі, поминках, хрестинах, обжинках, Різдво тощо. Так, наприклад, подаючи борщ, як обрядову страву під час поминального обіду після похоронів, українці, згідно з прадавніми віруваннями, вважали, що разом з гарячою парою відлітала душа покійного.

Спосіб приготування борщу в різних областях нашої держави має свої особливості, тому борщі здебільшого носять назву місцевостей та міст: київський, полтавський, волинський, чернігівський, львівський та інші.

Більшість борщів готують на сирівці або буряковому квасі. Але з появою на Україні у XIX столітті культури помідорів все частіше до борщів почали використовувати томат-пюре. Основним видом жиру, на якому готують борщ, є сало. Його здебільшого товчуть разом з іншими продуктами (часником, зеленню, цибулею тощо) у дерев’яному ковші або в фарфоровій ступці, поки маса не стане гладенькою. Всі борщі приготовляють на бульйонах – кістковому, м’ясо-кістковому або грибному та овочевому відварах.

Однією з основних умов правильного приготування борщів є послідовне закладання овочів відповідно до тривалості їх варіння. Варять борщ у закритому посуді. Коли всі продукти в борщі доведені до готовності, його відставляють на край плити, дають настоятися 20-25 хвилин, а потім подають на стіл. До борщів подавали гречану і пшоняну каші, пампушки з часником, бабку з млинчиків та гречаної каші з м’ясом, бабку з млинчиків і пшоняної каші тощо.

В Україні відомі три основні різновиди борщу – буряковий (“червоний”), зелений (“щавлевий”) і холодний (“холодник”). Розглянемо, в чому ж відмінність цих борщів.

Серед усіх різновидів борщів найбільш поширеним залишається буряковий, або, як ще його називають в народі – червоний борщ. Основними його компонентами були – буряк, капуста, морква, петрушка, а згодом, коли на Україні у XVIII столітті поширилась картопля, і яка завоювала любов населення, ним стала і картопля, без якої тепер вже не готувався борщ.

Традиційно борщ готували на буряковому квасі. Його заливали у горщик, розбавляли до смаку водою, варили у печі. Потім у кип’ячу юшку кидали кришений буряк, картоплю, капусту, моркву, інші компоненти. Готову страву заправляли смаженою на олії чи салі цибулею або цибулею і часником, затовченим старим салом. Варили борщ здебільшого без м’яса, а сало клали лише до смаку. Їли ставу гарячою, приправленою червоним перцем та забілювали при подачі сметаною.

Цікава особливість, що під час посту готували борщ без м’яса і сала, заправляючи олією. Проте, аби поліпшити смак борщу під час посту, до страви додавали гриби та в’ялену, сушену або свіжу смажену рибу.

У деяких місцевостях у борщ клали квасолю, додавали підсмажене борошно або гречану кашу, а на Полтавщині варили борщ з галушками.

Такий різновид борщу, як зелений, або щавлевий, готували навесні, коли з’являлася перша зелень: щавель, лобода, кропива, молоде листя буряка. Варили його на сирівці, добавляли картоплю і засмажували або затовкували звичайним способом. Засмачували цей борщ вареними яйцями та сметаною.

Винятково літньою стравою був холодний борщ, або як ще його називають в народі: “холодник”, “холодець”. Це був сирий борщ, оскільки варили (і то окремо) тільки буряк та яйця. Готували просто. Дрібно посічену цибулю, варену картоплю, круто зварене яйце, зелень, петрушку, кріп, огірок змішували і заливали сирівцем, добавляли до смаку сіль і сметану. Страву не варили, а їли холодною.

Те, що борщ улюблена і одна з головних національних страв українців засвідчує значна кількість народних прислів’їв, приказок, пісень. Ось деякі з них: “Борщ – найстарша страва”, “Борщ та капуста – в хаті не пусто”, “Як нема борщу, то нема і їжі”. А ось як згадується борщ у народні пісні:
“Гей, волошин сіно косить,
а волошка їсти носить.
Коби сіна докосити,
щоби їсти не носити.
Гей, волоше-волошине,
ходи їсти – борщ застигне!
А волошин з щирим серцем
та й вивернув борщ із перцем.”

Аналіз історичного розвитку нашої держави переконливо засвідчує, що протягом державогенезу досить багато страв національної української кухні всупереч ряду причин були забуті, багато ж з них зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості. Проте, не дивлячись на це, наш народ з гордістю зберіг, та продовжує зберігати для майбутніх поколінь одну з найпопулярніших національних став, назва якій – борщ.

Борщ гетьманський
Поребрину або грудину залити холодною водою, покласти цибулю, перець горошком, лавровий лист і поставити на сильний вогонь, щоб сильно і швидко закипіло. Бульйон процідити, обполоснути м’ясо і поділити його на частини. Покласти у каструлю покришені моркву, корінь петрушки і буряки, залити бульйоном і поставити варити. Коли буряки зваряться, покласти нарізану капусту і посолити. Коли й капуста звариться, додати зварену окремо квасолю з відваром та кілька картоплин. Свіжі або консервовані баклажани стушкувати з маслом, протерти крізь сито і влити в борщ. Дати закипіти, готовий борщ заправити сметаною.
На 400 г яловичини – 1 цибулина, 125 г моркви, 500 г буряків, 400 г капусти, 400 г картоплі, 250 г квасолі, 250 г баклажанів, 50 г сметани, 50 г жиру, петрушки (корінь), перець горошком, солі. (Рецепт з книги: Українська стародавня кухня. – К., 1993. – С.33).

Теги: черкаси, черкаська область, борщ, національна кухня, етнографія, українська кухня, рецепт борщу

Черкаси наживо

Трійко здорових малюків нещодавно народила черкащанка в обласному перинатальному центрі. Двоє хлопчиків та дівчинка-крихітка зявилися на світ
Антоніо Коррейя закінчив роботу над першим стінописом у Черкасах. За тиждень на тлі школи №15 португалець намалював ластівок, які обминають стовпи.
< >
Без планів на літо ...
Юлія Вовкодав, RSS
Все минеться ...
Анна Крутіхіна, RSS
Прощай ...
Лев Хмельковський, RSS
Люди, як кораблі ...
Ірина Семенова, RSS