Спершу може здатися, що для приготування супу не потрібно знати жодних секретів. Здавалося б, що може бути простіше. Накидав у каструлю всього, що є напохваті, проварив із півгодини – і маєш нехитру страву. Тільки в тому то й річ, що не лише не хитру, а й не дуже смачну, і, цілком імовірно, не надто й корисну. Справжні господині знають, що перша страва теж потребує неабиякого знання, вміння й хисту.

Як відомо, основою майже всіх супів є бульйон. Саме від нього й залежить якість майбутньої страви. Бульйон може бути м’ясним, кістковим і м’ясо-кістковим. Найбільш поживним є останній.

Отже, як варити такий бульйон? Фахівці радять кістки для бульйону перед готуванням подрібнити й варити окремо від м’яса. А пізніше покласти й саме м’ясо. Це ж правило діє і в приготуванні рибного супу. Щодо яловичих кісточок, то перед варінням їх також треба розрубати. Так поживні речовини з них краще перейдуть у страву. Свинячі, курячі та телячі кісточки кулінари радять трохи підсмажити в духовці.

Кістки й м’ясо для варіння треба закладати тільки в холодну воду. Піну, яка утворюється в момент закипання, необхідно відразу ж прибрати, зменшити вогонь і доварювати суп вже при слабкому кипінні.
Якщо трапилося так, що піна при варінні бульйону опустилася на дно, треба влити в нього склянку холодної води. Піна відразу підніметься і її легко можна буде зняти. Прибирати її потрібно завжди, адже вона містить речовини, які можуть завдати шкоди організму, особливо дитячому.

Як довго треба варити м’ясо? Це залежить від його сорту й віку. М’ясо старих тварин рекомендують варити набагато довше, ніж молодих. Також довгого варіння потребує яловичина й баранина. До речі, щоб яловичина зварилася швидше, її треба попередньо відбити кухонним молотком і додати при варінні у воду пару столових ложок оцту.

У приготуванні супів дуже важливо, щоб бульйон був прозорим. Запам’ятайте секрет: м’ясний бульйон стане прозорим, якщо в момент закипання води зняти кришку й швидко зібрати піну. Крім того, необхідно знімати не тільки піну, але й жир. Робити це треба як мінімум двічі. Як зробити бульйон золотистим? Для цього петрушку й моркву не варто кидати в каструлю цілими. Для початку їх треба розрізати навпіл і підсмажити з одного боку на сухій сковороді без олії. Можна також додати в бульйон трохи відвару цибулиння. Для цього варто поварити лушпиння декількох цибулин близько 15 хвилин і процідити.
І ще один маленький секрет: м’ясний прозорий бульйон матиме особливо приємний смак, якщо під час варіння в нього додати шматочок твердого сиру.
Першу страву, основою якої є рибний бульйон, солять відразу після того, як рибу вкидають у воду. Страву на м’ясному бульйоні солять за півгодини до закінчення приготування, а на грибному – аж після того, як каструлю знімають із плити.

Кислі, солоні а також квашені овочі в суп потрібно додавати наприкінці приготування, якщо ви не хочете, щоб картопля зробилася твердою.

Перед тим, як відправити рис чи локшину в каструлю, для доведення до повної готовності, попередньо опустіть їх у гарячу воду на кілька секунд, після чого відкиньте на друшляк. Тоді суп буде прозорим. Позбавити першу страву синюшного кольору при варінні перловки можливо, якщо варити її окремо, довівши практично до повної готовності, і лише потім відправляти крупу в основну страву.

Якщо перша страва вийшла пересоленою, то виправити ситуацію можна наступним чином: покладіть у марлю невелику кількість відвареного рису (жменьку) і опустіть у каструлю зі стравою. Також можна скористатись і почищеною сирою картоплиною.