Але, щоб цінні елементи не втратили своєї сили й засвоїлися, слід знати певні правила.
Вітаміни є незамінними елементами, необхідними для росту, розвитку й життєдіяльності людини. Більшість вітамінів в організмі не синтезується, джерелом їх звичайно є зовнішнє середовище (харчові продукти рослинного й тваринного походження, мікроорганізми).
Брак вітамінів в організмі (авітаміноз) може бути наслідком низького вмісту вітамінів у їжі, порушення їх усмоктування ( при патологічних змінах травного тракту). Підвищена потреба у вітамінах виникає в період інтенсивного росту, під час вагітності, годуванні груддю, важкої фізичної праці, при інтенсивних заняттях спортом. У таких випадках необхідно вживати вітамінні препарати — лікарські засоби, діючою речовиною яких є вітаміни або їх більш активні аналоги (коферменти). Вітамінні препарати отримують із природної сировини або синтетичним шляхом.
Вітаміни класифікуються як водорозчинні (легко розчиняються у воді) та жиророзчинні (розчиняються у жирах та засвоюються у кишечнику за допомогою ліпідів). Водорозчинні вітаміни як правило легко виділяються організмом. Кожний вітамін зазвичай бере участь у багатьох реакціях, тому може мати багато функцій.
Вміст вітамінів у продуктах може істотно змінюватися:
• в середньому 9 місяців у році європейці споживають овочі, вирощені у теплицях, або після тривалого зберігання – такі продукти мають нижчий рівень вмісту вітамінів порівняно з овочами з відкритого ґрунту;
• після трьох днів зберігання продуктів у холодильнику втрачається 30% вітаміну С (при кімнатній температурі цей показник становить 50%);
• при термічній обробці їжі втрачається від 25% до 90–100% вітамінів;
• на світлі вітаміни руйнуються (вітамін В2 – дуже активно), вітамін А розкладається під впливом ультрафіолетових променів;
• овочі без шкірки містять значно менше вітамінів;
• висушування, заморожування, механічна обробка, зберігання в металевому посуді, пастеризація знижують вміст вітамінів у вихідних продуктах;
Вміст вітамінів у овочах і фруктах дуже широко варіює в різні сезони року.