На відміну від других страв, перші не завжди мають особливо апетитний вигляд. Разом із тим, вони значно потрібніші для організму і корисніші. Тож завдання будь-якої господині, котра полюбляє готувати, навчитися створювати кулінарні шедеври, які не лише радуватимуть організм, а й будуть смачними і цікавими на вигляд. Для цього доведеться вивчити кілька найголовніших правил.
Існує безліч невеличких секретів, які можуть перетворити звичайний суп на надзвичайно смачну і корисну страву. Справжній господині не завадить знати бодай деякі з них. Головне правило – всі овочі, як й інші інгредієнти, повинні бути приблизно однакової форми і розміру. У суп із вермішеллю овочі потрібно нарізати соломкою. Інгредієнти повинні бути нарізані кубиками, якщо мова йде про суп із крупами і бобовими. У формі брусочків ріжуть продукти в суп з макаронами.
Бульйон повинен закипіти відразу, тому потрібно поставити на сильний вогонь. Не забуваємо своєчасно зняти піну. Якщо ж ви вчасно не зробили цього і піна встигла опуститися на дно, то «витягти» її на поверхню можна за допомогою додавання в бульйон невеликої кількості холодної води. Коли піна підніметься, її відразу знімають шумівкою. Після зняття піни, зменшуємо вогонь і далі так і варимо. Результатом повільного варіння стане ароматність і насиченість страви. Намагайтеся готувати бульйони в емальованому посуді. Щойно м’ясо звариться, а піну з нього буде знято, додайте в каструлю 2–3 ч. л. холодної сирої води. Якщо ви плануєте додати в першу страву сире яйце, то попередньо добре змішайте його з невеликою кількістю охолодженого бульйону. Першу страву, основою якої є рибний бульйон, солять відразу після того, як рибу вкидають у воду. Страву на м’ясному бульйоні солять за півгодини до закінчення приготування, а на грибному – аж після того, як каструля знімається з плити.
Рослинні продукти занурюйте тільки в киплячу воду. По-перше, це позитивно впливає на вітаміни, які містять овочі, а по-друге, зберігає їхній вигляд привабливим. Зазвичай, якщо це окремо не зазначено в рецепті, овочі кладуть у каструлю в певній послідовності. Після закипання води варимо капусту протягом 10 хвилин, потім занурюємо картоплю, зваривши її до напівготовності. Потім додаємо пасеровані овочі. Якщо покласти всі овочі відразу, то суп буде несмачним, оскільки одні інгредієнти зваряться, інші переваряться, а треті, взагалі залишаться напівсирими. Кислі продукти (наприклад, квашені або мариновані огірочки, буряк з оцтом, кислу капусту) варто додавати в першу страву після того, як картопля звариться до готовності. Якщо вчинити інакше, то картопля буде твердою, а інші інгредієнти переваряться. Квашену капусту, перед додаванням у першу страву необхідно потушкувати в окремому посуді з жиром і водою. Тоді капуста втратить непотрібну гостроту і додасть супу м’який і приємний смак.
Перед тим, як відправити рис чи локшину в каструлю, для доведення до повної готовності, попередньо опустіть їх у гарячу воду на кілька секунд, після чого відкиньте на друшляк. Тоді суп буде прозорим. Позбавити першу страву синюшного кольору при варінні перловки можливо, якщо варити її окремо, довівши практично до повної готовності, і лише потім відправляти крупу в основну страву.
Перець горошком, лавровий лист, петрушку, кріп тощо слід додавати в каструлю наприкінці варіння, щоб зберегти смак і аромат. Якщо їх довго кип’ятити, вони втратять ці властивості.
