«Добрий день, шановна “Нова Доба”! Звертаюся до вас із таким запитанням: “Чому в мене у погребі в’яне морква і столовий буряк?” Погріб кам’яний, стеля залита цементом, посередині є душник, який виходить назовні. А зверху насипана купа землі. Підлога у погребі земляна. Морква і буряк лежать на ній. Збираю коренеплоди після 20 вересня у суху погоду, а вже в листопаді вони починають в’янути. Яка причина?»
Серед великої кількості доступних звичайному господарю способів збереження вирощених коренеплодів найпростіший потребує використання підвалів і погребів. В умовах зниженої температури у коренеплодів настає період спокою, зупиняється або гальмується зростання гички, зникає необхідність в отриманні вологи і поживних речовин. Але навіть у найкращому погребі коренеплоди можуть зав’янути і зіпсуватися, якщо не дотримуватися певних вимог.
Насамперед, починати слід з вибору часу збирання коренеплодів. Коренеплід повинен мати достатньо зрілий, поверхневий шар, який слугуватиме надійним захистом м’якоті. Тому літні коренеплоди гарні лише для швидкого вживання, а не зберігання. У дощову погоду збирати буряк і моркву для закладки на зиму також не варто, коренеплоди накопичують вологу і більше схильні до гнилі. У нашій природній зоні моркву можна прибирати з другої половини вересня і аж до жовтня, головне, щоб урожай зібрати до настання стійких заморозків. Такий крок, порівняно з раннім збиранням коренеплодів, дозволить за зимові місяці скоротити усушку на 10–20 %. Строки збирання столових буряків настають трохи раніше, коли масово жовтіє і підсихає бадилля. Зазвичай цей час припадає на першу половину вересня.
Коли настає пора збирання, коренеплоди акуратно підкопують, для чого зручніше використовувати не лопату, а вила. Потім за бадилля вже вручну моркву і буряк витягують з ґрунту. Залишаючи короткі, до 2 см завдовжки, черешки, відразу видаляють зелень. Коренеплодам дають обсохнути, а після сортування їх відправляють на зберігання.
Буряк менш вимогливий до умов зберігання, ніж морква. Тому за наявності в підвалі або льосі вентиляції, температури в межах 2–6 °C і вологості 85–95 % бордові коренеплоди чудово зберігаються нарівні з картоплею в буртах, ящиках або контейнерах. Однак буряк, як і морква, можна зберігати в ємностях, де овочі пошарово пересипають піском. Щоб уникнути розвитку хвороботворної флори, в пісок домішують до 2 % крейди або гашеного вапна. Також шари призначених для зберігання коренеплодів можна прокладати щільним папером або гофрованим картоном. Добре протистоїть висиханню і в’яненню моркви і буряків, а також розмноженню бактерій і грибків свіжа тирса хвойних порід дерев, якою можна пересипати ящик з коренеплодами.
Добре зберігаються коренеплоди, заздалегідь оброблені «кашкою» з глини, змішаної з водою. Після занурення в такий засіб моркву і буряк виймають, обсушують і зберігають у підвалі. Глиняна оболонка, висихаючи, надійно утримує вологу і захищає урожай від старіння і псування.
Та напевно найпростіший спосіб зберігати буряк і моркву в підземних сховищах – за допомогою щільних поліетиленових пакетів ємністю від 20 до 50 кг. Заповнені овочами пакети не зав’язують, а вертикально розставляють на стелажах. В результаті дихання коренеплодів всередині ємностей утворюється висока вологість і концентрація 2-3% вуглекислого газу. Причому при температурі, близькій до нуля, та високої вологості не помічається ознак гниття або розвитку цвілі.
Зберігати в погребі можна лише цілі і не потворні за формою плоди. А що робити з рештою? Почистити, порізати кубиками і заморозити або висушити. Також можна переробити коренеплоди на пюре або сік, які заморозити в формочках для льоду і додавати в страви.
