Ковбаса є одним із найпоширеніших м’ясних виробів на сучасному ринку продуктів. Отож, не дивно, що існує дуже багато її різновидів, серед яких, на жаль, немало таких, що не лише не можуть порадувати приємним смаком, а й здатні завдати шкоди організму. Саме тому надзвичайно важливо навчитися орієнтуватися серед безлічі різновидів ковбас і робити правильний вибір.
За типами ковбасні вироби поділяють на м’ясні, м’ясовмісні та м’ясо-рослинні. М’ясні ковбаси складаються в основному з м’ясного фаршу. М’ясовмісні мають невелику кількість м’яса, а м’ясо-рослинні ковбасні вироби виготовляють із додаванням круп або сої.
Найпоширенішими видами ковбас за способом приготування є варені, варено-копчені та сирокопчені. Кожен вид ковбаси відрізняється своїм складом і технологією приготування.
Варені ковбаси виготовляють із просоленого фаршу. Їх варять при температурі близько 80 градусів. Варені ковбаси можуть містити велику кількість сої, а можуть бути й вегетаріанськими із соєю або сейтаном замість м’яса. Через уміст великої кількості води довго вони не зберігаються. Склад: 10–15 % білка, 20–30 % жиру.
Варено-копчені ковбаси спочатку варять, а потім коптять. Містять вони більше спецій, ніж варені ковбаси. На відміну від варених (у яких фарш є суцільною масою) варено-копчені ковбаси можуть складатися з дрібних шматочків певного розміру. Як добавки використовують молоко, вершки, борошно, шпик і крохмаль. Термін зберігання в холодильнику не більше
2 тижнів. Склад: 10–17 % білка, 30–40 % жирів.
Сирокопчені (твердокопчені) ковбаси не піддають термічній обробці. Холодне коптіння відбувається при 20–25 градусах, м’ясо піддають ферментації та обезводненню. Дозрівання сирокопчених ковбас триває не менше 30–40 діб. Сирокопчені ковбаси містять найбільшу кількість спецій, також можуть додавати коньяк. Склад: 13–28 % білка, 28–57 % жиру.
Яким би не був вид ковбасних виробів, якому ви надаєте перевагу, існують загальні вимоги, що допоможуть розпізнати його якість і свіжість. Купуючи ковбасні вироби, потрібно орієнтуватися насамперед, на ті продукти, у яких основний компонент м’ясо, а не жир, крохмаль або хімічні добавки. Чим натуральніший продукт, тим він кращий і корисніший для організму. Придбати ковбасу, у якій є м’ясо, нині не просто. Хитрі й нечисті на руку виробники та продавці іноді «ховають» у ковбасних виробах таке, про що споживач навіть і не здогадується. Щоб розпізнати їх при покупці, уважно дивіться на упаковку, маркування, дату виготовлення й термін придатності. Також звертайте увагу на те, як продукт зберігається в магазинній вітрині. Оптимальна температура зберігання ковбас і м’яса – від 0 до 6 ° С. Поверхня ковбаси повинна бути чистою, сухою, без пошкоджень, проколів, напливів фаршу. Оболонка – штучна або натуральна – не повинна бути окремо від продукту. Такий недолік свідчить про те, що ковбаса, найімовірніше, пересушена через неправильні умови зберігання або просто стара.
Часто виробники використовують замість натурального м’яса так звану МОМ-субстанцію, зроблену переважно з кісток із залишками м’яса, що під впливом пресу перетворюється на щось схоже на пюре. Якщо добавку сої, виробники все-таки вказують у складі як рослинний білок, то МОМ указують як м’ясо, адже в багатьох країнах (зокрема, і в нашій) це не заборонено законодавством.
У Європі, щоб уникнути цього, виробників зобов’язують позначати на упаковці не тільки склад, але й кількість м’яса, спецій та інших компонентів. Наприклад, м’ясо великої рогатої худоби має містити не більше 25 % жиру і 25 % сполучної тканини – жил, зв’язок і хрящів. У свинині жиру може бути на 5 % більше, а в м’ясі птаха або кролика навіть менше. Усі ці норми прописані у відповідних документах ЄС. Вони введені для того, щоб споживачі розуміли, за що сплачують гроші й що їдять. Утім, на жаль, це не свідчить про те, що товар, виготовлений там, у нас продаватиметься з дотриманням їхніх вимог. Якщо товар від початку готувався для експорту в Україну, і вимоги до нього відповідають нашим.
