«Поки не почалося...» з Борисом Юхном

Дата: 10-08-2018, 09:12

«Поки не почалося...» з Борисом Юхном
Столовецький союз
Заводські й фабричні, громадські й офіцерські, студентські і шкільні… Минуло чверть віку відтоді, як востаннє відвідав класичну радянську столовку, а ніби побував там учора. В пам’яті – навіть запахи: не скажу, що найприємніші, адже коли одночасно чути котлети, хлорку та атомні парфуми розпашілої тітки на касі, апетит не обов’язково прийде навіть біля тарілки, але однаково – «пролетарська» їдальня як соціально-гастрономічне явище мала значно більше переваг, аніж того, що сьогодні називається ємним словом «совок».
«Поки не почалося...» з Борисом Юхном
Не візьмуся запевняти, що страви у їдальнях були найкориснішими і найпоживнішими, але стовідсотково – у порівнянні з тим їдлом, яким більшість з нас «перекусує» тепер – комплексне харчування поза домівкою можна вважати ідеальним.
По-перше – усі їли «перше». Тобто борщі, супи, щі, солянки, бульйони, розсольники та інші різновиди відносно гарячої рідини на майже м’ясній основі, а мудрі люди кажуть, що раз на день оце саме «перше» треба їсти хоч через силу. По-друге… Ні-ні, «друге», звісно теж усі їли, але тут – здебільшого заради калорій. Нехитрі гарніри, переважно каші або картопляне пюре з озерцем комбіжиру в середині порції, прикрашені пласкою котлеткою смакували не завжди, одначе з’їдалися, згідно вимог робітничо-заводського організму, в обов’язковому порядку. А по-друге – це салати, втілення вітамінної бомби у буряково-капустяно-морквяному еквіваленті. Буряки подавали з майонезом, капусту – з консервою, моркву – зі сметаною і інших комбінацій не передбачалось. По-третє, розмочити їжу в таких закладах можна було лише здоровими напоями: компотами, узваром, соками – томатним, яблучним, сливовим та інколи березовим, який, здається, ніхто не пив.

«Поки не почалося...» з Борисом Юхном
Утім, знаєте – щоб нічого не наплутати, нижче наведу тижневе меню їдальні одного з харківських підприємств (черкаського не знайшов), відкритої також й для відвідувачів «з вулиці», датоване січнем 1962 року. Отже.
Понеділок: щі м’ясні з кислої капусти, сирники зі сметаною або вареники з сиром або оладки зі сливовим повидлом, кисіль яблучний. Вівторок: борщ «Московський» з ковбасою і шкварками, котлети з кукурудзяною кашею або картоплею відварною і огірком солоним, компот із сухофруктів. Середа: розсольник «Ленінградський» з курячими потрохами, макарони по-флотськи з м’ясним смаженим фаршем, мус яблучний. Четвер: суп перловий з м’ясом і коренями, курка відварна з рисом, кисіль з журавлини. П’ятниця: бульйон з куркою, тріска відварна з картопляним пюре, кисіль яблучний. Субота: суп «Селянський» овочевий з м’ясом, сосиски з капустою тушкованою, желе лимонне. Неділя: суп гороховий з яловичиною або ковбасою, свинна тушонка з гречаною або рисовою кашею, кисіль молочний. Плюс щодня – перелічені салати з сезонним квашено-капустяним і гарячі напої – чай або какао з молоком. Уникаючи цінової конкретики скажу єдине: вже підраховано, що якщо тодішню зарплату перевести в обіди, то середньостатистичному трудязі її вистачило б приблизно на 250.

«Поки не почалося...» з Борисом Юхном
Свого часу в умовах Громадянської війни і економічного безладу радянський уряд жорстоко централізував систему постачання, майже відмовившись від товарно-грошових відносин. З 17 січня 1920 року, згідно постанови Раднаркому, для робітників і службовців почали створювати безкоштовні громадські ідальні. Вони проіснували майже два роки, до введення НЕПу, який розквітнув вже призабутими ресторанами та іншими елітними закладами, що рясніли розмаїттям заморських наїдків і екзотичних напоїв. Однак, на хвилі достатку й про їдальні не забули. Перша механізована з таких, тобто така, що працювала за конвеєрним принципом, була відкрита в Іваново-Вознесенську 29 березня 1925 року. Там щодня готували 17 тисяч порцій, тож і назву заклад мав відповідну – фабрика-кухня. 1920-ті часи запам’яталися ще й тим, що ще тоді в їдальнях з’явилися знамениті «Книги скарг»: своєрідний документ суворої звітності, записи відвідувачів в якому мали певний «виховний момент» для персоналу й поварів. Впровадження згаданого «кулінарного часопису» датоване 8 лютого 1927 року і небагато знайдеться людей, народжених в СРСР, які ніколи не погрожували ним скористатися. А найретивіші поборники порядку, гігієни і дотримання вимог у закладах харчування з превеликим задоволенням це робили. За що? На якість страв відвідувачі нарікали найменше, бо готували в їдальнях, враховуючи основний контингент невибагливого люду – їжу хоч і просту, та достатньо калорійну і поживну. Але ж сервіс! Тут – все: від відсутності на столі сільнички, не кажучи вже про серветки, до «підступних» на всі ноги стільців і засмальцьованих столів.


«Поки не почалося...» з Борисом Юхном
Колись натрапив на рідкісну в наших краях газету, називається «Русская Германия». У ній для тих, хто з кінцями подався до ФРН та не забув батьківської мови, в рубриці «Сделано в СССР» журналістка Олена Онєжина друкує побутові замальовки про колишню батьківщину своїх теперішніх співвітчизників. Ось дещо з іронічної статті «Общественное питание – путь к социализму», не спотворене перекладом, адже «сделано» таки в майже єдиномовному Союзі.
«Во времена своего знаменитого визита в Америку Хрущев впечатлился не только кукурузой, но и маленькими забегаловками с высокими круглыми столиками и без стульев. Удобно, недорого и быстро – не надо даже пальто снимать, купил чашку кофе с булочкой, съел и иди себе дальше… Кафетерии прижились в Союзе – помните как детьми мы пили там молочный коктейль за 11 копеек? Иногда хватало еще и на коржик…
Вообще в шестидесятые годы общественное питание развивалось довольно бурно – в феврале 1959 года было принято специальное постановлкение на этот счет – «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания». К 1965 году предполагалось увеличить выпуск продукции предприятий общепита более чем в два раза по сравнению с 1958-м. Планировался почти поголовный переход закусочных, кафе, ресторанов и столових на работу с полуфабрикатами.
Столовые времен социализма… О них можно поэму сложить. Один запах – одинаковый и никогда не выветриваемый – чего стоит! Мутные стекла и подтёки на кафеле и стенах. Грязные колченогие столики. Нет, их вытирали, разумеется, время от времени (стоило вам за него сесть, тут же подходила техничка с вонючей тряпкой, чтоб повозюкать у вас под носом), но чище от этого они не становились. Кем-то, очевидно от голода, обгрызанные по краям подносы с лужицами темной жижи (её за стойкой разливает из алюминиевого бака тётка в грязном халате. На баке видны красные полустёртые буквы: «-офе». Вообще все эти тётки, работницы столовок, ба-а-альшие начальники. Голоса у них зычные, а взгляды хмурые. Их все слушались. Помните, как послушно мы пятились, отскакивали, поднимали ноги, чтобы освободить для уборщицы занимаемый нами кусочек пола, который они как раз намеревались помыть? А кто помнит столовские солонки или перечницы, из которых, сколько не тряси, нельзя вытрясти и пылинки? А ещё стекляшки с засохшей на дне и по бокам горчицей, которую очередной посетитель, сам сознавая тщетность усилий, все царапает и царапает?..»
Це, безперечно, суб’єктивний погляд емігрантки, сформований під впливом порівняння теперішньої середньостатистичної німецької фізіономії, що лосниться від сосисочного жиру, з худорлявим обличчям, наприклад, Вахтанга Кікабідзе, який у «Міміно» видав своє невмируще «чаю хочу». Але недоліків в роботі їдалень й справді було чимало і боролися з ними, насамперед, громадськими рейдами й гострими статтями в центральних і місцевих газетах. На відміну від теперішніх критичних матеріалів тоді вони мали й резонанс, й ефект. А ще у таких статтях вказувалися прізвища винних у ситуації, однак ми цього не робитимемо, адже про багатьох з тих, про кого писала «Черкаська правда» 8 лютого 1962 року, говорити погано не годиться за споконвічними етичними нормами.
Тож, рейдова бригада з дев’яти осіб – від громадського контролера облпрофради до бригадира провідників каналізації заводу штучного волокна – з’ясували зокрема таке.

Даремно до їдальні № 1 відділу робітничого постачання «Укрводбуду» навідалися сім робітників БМУ-1: «нам відповіли, що їсти нема чого,» - записали вони у «Книзі скарг». Надзвичайна ситуація спонукала до невеликого розслідування, і будівельники нові – повідомили, що зробили запис, коли вже дуже накипіло, адже траплялося, не лише увечері, але й на сніданок у цій їдальні було порожньо.
Така ситуація була винятком. Частіше при перевірках з’ясовувалося, що забезпечуючи робітничі організми білками й вуглеводами, кухарі цілковито ігнорують вітамінні потреби відвідувачів. Про це та інше – у колективній статті рейдівців «Так працювати не можна». Вони, зокрема, повідомляють: «Характерно, що в багатьох перевірених нами закладах громадського харчування або зовсім відсутні, або дуже рідко бувають такі страви, як салат, вінегрет, квашені овочі. А як вони потрібні людині у зимовий період!
Дуже бідний асортимент страв у їдальні при консервному комбінаті (!). На обід подається лише чорний хліб, майже не буває молочних страв. Перші ж готуються лише з субпродуктів. Більше того, тут вам можуть подати навіть вчорашні котлети з макаронами. Завідуючий їдальнею знає про це. Знає він і про заготовлені 12,5 тонн картоплі, зараженої сухою гниллю. Щоб картопля не пропала, товариш П. продав її на сторону. Таким чином, їдальня зовсім залишилася без «другого хліба».
Не краще і в їдальні робочого заводу штучного волокна. Асортимент страв витримується тільки протягом двох годин, з 11-ї до 13-ї. Поїсти щось із картопляним гарніром тут можна вкрай рідко.
Але є підприємства, де асортимент страв різноманітніший. У їдальні при тютюновій фабриці є багато перших і других страв, у буфеті – широкий асортимент холодних закусок, на столи в необмеженій кількості подається квашена капуста. На відходах колектив їдальні відгодовує свиней. Це дає можливість урізноманітнювати обіди, готувати смачні поживні страви».
Далі бригада пройшлася по антисанітарії: було про що писати. Найбільше перепало на горіхи все тій же злидарській столовці при консервному комбінаті, де «дошки для розробки продуктів використовуються ті, що під рукою, у шафах в кухні вкупі лежать мухомори-липучки (якщо не помиляюся, аж до розвалу Союзу ці липкі стрічки звисали зі стель провінційних генделиків, доволі ефективно борячись з мухвою. Не надто естетично, зате дієво), гірчиця, часник, чай, перець, лаврове листя, порожні банки з-під повидла. В такому ж стані і комора. На стінах павутиння, на підлозі – сміття. Посуд миється погано».
А ось у їдальні заводу штучного волокна контролери побачили таке, про що тепер хіба в ретродруках і прочитаєш: «кухонна плита топиться соляркою, а сажа летить у котли з їжею».

Ну й насамкінець – як же без маленьких професійних хитрощів, якими в усі часи «славилися» і рядові працівники і начальство закладів громадського харчування? «Компот і чай в багатьох їдальнях подають не солодкий, але за ціною цукрованого, чеки не видають, часто в меню записують одні страви, а видають інші. Нерідко сметану розбавляють кефіром. В їдальні заводу штучного волокна довго продавали розсольник і борщ на одну копійку дорожче, а судак – аж на чотири копійки».
О, до речі, мало не забув. Як же у контексті теми не пригадати знамениті рибні дні?! Уперше четвер став таким згідно постанови Наркомпостачу 12 вересня 1932 року: у країні відчувався гострий дефіцит м’яса. Повторно до масового поїдання народом риби повернулися після 26 жовтня 1976 року, і знову причина була подібною. Морепродуктів і СРСР було, що називається, навалом: півлітрові банки з морською капустою залишилися на полицях навіть тоді, коли й Союзу не стало. А рибою в обов’язковому порядку відгодовували не лише людей, але й багатомільйонне поголів’я звірорадгоспів. Тож найпопулярніший хек, який тепер за ціною наздоганяє м'ясо, в радянських сім'ях з доброї волі їли хіба що перед получкою, коли в гаманцях дзвеніли самі дрібняки.
А, між іншим, у 1970-ті «світили» нам не лише рибні вівторок та четвер, але й «капустяний» понеділок (жарт чи ні, але кажуть, що вибір першого дня після вихідних пояснюється лікувальними властивостями білокачанної при виведенні алкогольних токсинів) і навіть «молочна» п’ятниця. Але експеримент провалився: відвідуваність кількох їдалень в Підмосков'ї, де зважилися на цю авантюру, у понеділок знижувалася більш як наполовину, а до розгрузочної п’ятниці взагалі не дійшли.

Черкаси наживо

Спецтеми

Погода

Погода