Середина серпня – найурожайніша пора року. Нині достигає багато овочів і фруктів, і саме час подбати про їх заготівлю на зиму. Існує багато способів зберегти урожай. Кожен із них має свої особливості.
Заморожування – один із найкращих способів, що дозволяє максимально зберегти і смак продукту, і корисні речовини. Для правильного заморожування відбирайте плоди тільки найвищої якості: у міру стиглі, непошкоджені. Переберіть ягоди, видаліть плодоніжки. Потім промийте їх у проточній воді, відкиньте на друшляк, викладіть на паперовий рушник і дайте просохнути. Особливо ніжні ягоди, наприклад, малину, чорниці, суниці, не миють (інакше вони «потечуть»),
а заморожують розсипаними на аркуші. Перед замороженням пробланшуйте (облийте окропом або гарячою водою) овочі й фрукти, потім охолоджуйте декілька годин. Зсипте ягоди в контейнер і помістіть у морозильну камеру на 1,5–2 години. Потім вийміть і якнайшвидше загорніть у харчову плівку. Що щільніше, то менше вологи випарується й краще збережуться плоди.
Перетирання із цукром, попри поширену думку, не зберігає всіх корисних речовин у ягодах. Цукор може бути консервантом тільки тоді, коли його кількість у продукті буде досить великою. Щоб перетерті свіжі ягоди не псувалися, кількість цукру має становити не менше ніж 60 %. Тому хоча вітаміни в такому випадку й зберігаються, але кінцевий продукт виходить перевантажений глюкозою та калоріями. Крім того, цукор окислює вітаміни, унаслідок чого їхня кількість згодом зменшується. Уже через кілька місяців руйнується близько 30 % усього вітамінного запасу. До того ж, такий продукт потрібно зберігати лише за мінусової температури. Для максимального збереження вітамінів варто скористатися таким рецептом: перетріть ягоди в кухонному комбайні (або на м’ясорубці), пересипаючи їх цукром (близько 100 г на 200 г ягід), розкладіть у банки й закрийте капроновими кришками. Порівняно з іншими способами це найменш «солодкий» рецепт.
Сушіння як спосіб зберігання продуктів зручний не тільки тому, що зберігає багато корисних речовин, а й через те, що значно зменшує розміри й вагу сировини. Упродовж сушіння з продуктів видаляється до 80 % вологи, що забезпечує їх збереження протягом тривалого часу з мінімальними втратами вітамінів та мінеральних речовин. Добре піддаються сушінню ягоди, яблука, груші, зелень. Зважаючи на відсутність будь-яких консервантів, сухофрукти можна використовувати в дитячому харчуванні із раннього віку. До недоліків зараховують довгий процес підготовки й сушіння: плоди потрібно ретельно вимити, очистити, видалити кісточки, порізати. Сушіння здійснюють на сонці або під дією високих температур. У духовці зелень сушать за температури до 45° С, плоди – до 80° С.
Пастеризацію й варіння заслужено вважають «найжорсткішими» способами заготівлі, адже вони дозволяють зберігати найменше корисних речовин. Під час пастеризації продукт нагрівають до температури вищої за 60º C, але не більше 100º C. Якщо продукт піддають вищій температурі, це вже називається варінням. У будь-якому випадку після термічної обробки в продуктах залишається не більше ніж 50 % біологічної цінності фруктів та овочів. До того ж, цукор продовжує окислювати вітаміни, тож їхня кількість згодом зменшуватиметься. А тому овочеві закуски, варення, джеми й повидло хоча й радують око, але користі для здоров’я приносять мало. Розмір втрати корисних речовин прямо пов’язаний із тривалістю термічної обробки й температурним режимом: що вища температура обробки й довший час пастеризації, то більше їх зникає з продуктів.
