Закусити й випити по-нашому: Про святкові та повсякденні частування черкащан років зі 100 тому

Закусити й випити по-нашому: Про святкові та повсякденні частування черкащан років зі 100 тому

Вареники-хваленики і сала немало
Ще коли теперішнє черкаське лівобережжя належало до складу Полтавської губернії, журнал «Киевская старина» так описував раціон родини заможника може Кропивнянського, може Іркліївського полку: «Козак на полтавському березі всього має в себе повну чашу: хліба в нього повні засіки. Срібні карбованці й червінці скриню ламають, корови дають молоко, вгодовані свині не лише для домашнього вжитку, але й для продажу, постачають претовстим салом, а в борщі завжди кипить курка». Дійсно, козаки завжди мали смачно приготовлену їжу: молочна каша, вареники, на вечерю неодмінно гречані галушки з салом, а в пісний день «звари мені, жінко, чабака» (так тоді називали ляща, інколи взагалі річкову рибу).

За свідченням того ж часу, бідний селянин навіть у скоромні дні «харчується пшоняною кашею й квашеною капустою». Хоча й бідні, і заможні селяни готували однакові страви, останні споживали більше білкових компонентів, жирів, молочних продуктів, тому їхня їжа була калорійнішою і смачнішою. На сніданок готували каші (у м’ясоїд – з молоком), картоплю, яку теж споживали з молоком або кисляком, у піст – із квасом, капустою чи огірком; коржі до молока, крупники або куліш, засмажені салом або олією з цибулею. На обід майже завжди борщ, гречана або пшоняна каші та у піст – кваснини. Іноді, а найчастіше – на свята, замість борщу варили капусняк. Полуденок чи підвечірок проходив на сухом’ятку: хліб, сало, огірок, часник, на десерт – кавун чи диня з баштану або просто яблуко чи груша. На вечерю завжди готували гарячу страву, здебільшого рідку: куліш, крупник, юшку, а також лемішку, галушки, локшину, затірку, деруни.

Звісно, на меню впливали пори року. Навесні та влітку готували щавлеві борщі-холодники, узимку – бурякові. Весною споживали свіжу зелень, улітку – свіжу городину, восени і взимку – квашені овочі й сушені фрукти, фруктові та ягідні кваси. Взимку, особливо на святки, споживали чи не найбільшу кількість м’ясних страв, віддаючи перевагу свинині. На літо – час косовиці та жнив – зберігали сало й іноді м’ясо-солонину, прагнучи у ці виснажливі дні харчуватися калорійно.

Згаданим тут наїдкам не один вік, та вони все ще в шані, особливо у сільській місцевості. Але чимало національних страв вже полишили наші столи або готують їх вкрай рідко. Таких – десятки, а їх рецептів – сотні залежно від місцевості. Пригадаємо деякі, що ще століття тому були поширеними на наших землях.

Затірка. Круте підсолене пшеничне на яйцях тісто розтирали з борошном у дерев’яних ночовках, доки не утворювались кульки розміром з квасолину. Варили в окропі, молоці або м’ясній юшці. Затірка вважалася готовою, коли тісто спливало. Споживали з олією, смальцем, засмажкою на цибулі.

Тетеря. Страва типу кулешу, що готували з пшона і заправляли рідким гречаним або житнім тістом. Готова тетеря мала сіро-жовтий колір, звідси й назва. Засмажували її затовченим салом із цибулею й часником або засмажкою на олії з цибулею.

Хляки (фляки, рубці). Після виготовлення ковбас, кров’янки й ковбика, як правило, залишалися браковані кишки. Ретельно вимиті, вичищені й дрібно посічені, їх довго варили зі спеціями, потім заправляли відвареним пшоном. Готову страву добре перчили й натирали часником, їли гарячою.

Лемішка. Кашоподібна борошняна страва. У горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи й розтираючи його кописткою, щоб не утворювалися грудки. Води й борошна брали у пропорції приблизно 2,5–3 до 1. Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати. Вживали лемішку переважно у піст із олією. З холодної лемішки робили плескуваті коржі, тоді це була «плескана лемішка». Схожою на лемішку, але трохи інакше приготовлена, була дуже популярна у козаків страва, яка називалася «соломаха».

Січеники. Свинину або рибу, якнайдрібніше порізані, змішували зі смаженою цибулею, перцем, невеликою кількістю білої булки чи першосортного пшеничного борошна, вимішували з сирим яйцем до утворення однорідної в’язкої маси. Викачавши у борошні невеличкі ковбаски, трохи підсмажували їх на сковорідці, а потім доводили до кондиції у печі. Простіше – просто смажили до готовності.

Крупник. Перша страва, дуже густа юшка з крупами. Готували на бульйоні з гречаної, ячної, пшеничної, кукурудзяної крупи, заправляли смаженою на салі цибулею, для смаку клали коріння моркви, петрушки, пастернаку. Схожість страви на куліш підтверджує приказка «крупник – кулішеві брат».

Крученики (завиваники) – одна з небагатьох м’ясних народних страв. Шматок свинини відбивали, солили, перчили, а потім накладали на нього зверху начинку зі смаженої цибулі, цибулі з грибами чи квашеної капусти. М’ясо завивали рулетом, зв’язували ниткою, злегка підсмажували на смальці та вкладали у горщик. Тушкували у м’ясній юшці чи сметані. З готових кручеників знімали нитки й подавали на стіл до каші чи картоплі. Вони були суто святковою стравою, готували їх на урочисті гостини, храмові свята тощо.

Душенина. М’ясо різали на середньої величини шматки, обвалювали в борошні, складали у горщик, заливали окропом, інколи сироваткою, клали сиру цибулю, моркву, сіль, спеції і тушкували у печі. Їли із вареною картоплею або кашею, щедро поливаючи їх підливою, в якій «душилося» м’ясо.

Вергуни. Просте печиво, що виготовляли із прісного тіста на яйці й сироватці. Тісто для вергунів розкачували у тонкий корж, різали на прямокутники чи ромби, у яких робили внутрішній надріз. Смажили у киплячій олії до золотавого кольору, готові трохи присипали цукром.

Медівник. Мед доводили до кипіння, гасили в ньому трохи соди, додавали борошно (пропорція з медом 2/1) і місили доти, поки тісто не білішало й не ставало м’яким. Потім клали на стіл, розкачували качалкою до товщини в палець і витискували спеціальними формами фігурки. Випікали на підсипаних крохмалем сухих листах у печі. Медівники найчастіше готували перед зимовими святами, аби роздавати посівальникам і щедрувальникам.

Черкаське вино і не лише воно
Мало не хрестоматійною є інформація про те, що 31 січня 1865 року на вченій раді Санкт-Петербурзького університету видатний хімік Дмитро Менделєєв оприлюднив свою наукову працю «О соединении спирта с водою». Так з’явився один із найпоширеніших історичних міфів про те, як вчений «винайшов» 40-градусну горілку. Насправді це співвідношення було визнане оптимальним, коли майбутньому хіміку ледь виповнилося 9 років, а його доповідь понад 150 років тому взагалі нічого «такого» не містила. Та російська міфологізація невблаганна: дуже хочеться, щоб класичну водку придумав такий авторитетний чоловік. Щоправда, пізніше професійна діяльність Дмитра Івановича таки змусила його долучитися до розроблення рецептури найкращих сортів «біленької», але це не робить його автором продукту як такого. До речі, не слід називати водку горілкою, адже, як це не парадоксально – в своїй основі це різні напої. І наша горілка набагато старша, до того ж в її історії найбільший розділ – черкаський!

Як козаки водку забракували
Не приховують цього і росіяни. В «Музее русской водки», що в Санкт-Петербурзі неподалік Ісаакієвського собору – дві невеликі зали (під кутом 40°) і в одному з них можна дізнатися чимало цікавого про «черкаське вино»: пшеничну горілку, що на початку ХVІ століття у самій Московії потіснила місцеву житню. Згодом запорожці взагалі монополізували її постачання сусідам. Зберігся історичний документ, в якому йдеться про перебування 1766 року делегації козаків у місті Петра. Гостей приймали з великими почестями, частували вишуканими стравами, та пити місцевий продукт наші хлопці відмовлялися на тій підставі, що «пійло паскудне».
І тоді кошовий звернувся до куратора Малоросійської колегії графа Румянцева з проханням дозволити козаку Антону Головатому мотнутися на Січ і привезти «для собственного употребления 50 ведер черкасского вина горячего», тобто пекучого. За теперішньою міркою це 615 літрів: собі, людям і не на один раз. Тривала дипломатична місія, та ще й у такому кліматично-противному місці, мабуть виправдовувала і об’єми, і градус. До речі, «черкаським вином» українську горілку в Росії називали аж до Кримської війни 1853-1856 років.
А вдома українці вкрай рідко знаходили привід пити щось міцніше, ніж наливка. А легких хмільних напоїв було багато, і всі – коли знати міру – справжні еліксири здоров’я. Переконайтеся самі.

Знали наші смак і міру…
Наливки. Слабоалкогольні напої вирізнялися асортиментом, адже в основі містили чи не всі ягоди і деякі фрукти: вишню, смородину, малину, аґрус, чорницю, ожину, плоди сливи й терену, яблука. Їх висипали в сулії та присипали невеликою кількістю цукру, а коли ягоди пускали сік, цукор розчинявся і таким чином наливка виброджувалася в теплому і світлому приміщенні протягом 2–3 тижнів. Потім її зливали, а ягоди використовували як начинку для пирогів. Залежно від продукту напій відповідно й називався – вишнівка, смородинна, малинівка, слив’янка тощо.
Оскільки цукор економили, бо його не готували у власному господарстві, наливки зберігали до якоїсь більш-менш важливої оказії.

Варенуха. Такий собі «український грог». Для основи готували узвар із сушених груш і слив, протягом ночі настоювали, відціжували, додавали червоний гострий перець (щоб «дух забивало»), м’яту, чебрець, материнку і по можливості – заморські спеції: гвоздику, корицю, духмяний перець. Потім цю суміш парили з медом у печі й подавали взимку у гарячому, а влітку у холодному вигляді. Це – безалкогольний варіант. Але коли треба було добре зігрітися, господарі додавали у варенуху горілку: відсотків 10 об’єму. Цей напій був в особливій шані у запорозьких козаків. Його ще й нині готують у деяких селах Подніпров’я, Полтавщини та Слобожанщини.

Медовуха (медуха, квасний мед). Напій, широко відомий ще з часів Київської Русі. Тепер вважають, що достатньо у 100 грамах горілки розчинити чайну ложку меду – і буде тобі медовуха. Звісно, це не так. Колись спершу виготовляли медову ситу, заправляли її запареними шишками хмелю та залишали у теплі на кілька діб, або й на пару тижнів. Від терміну витримки й залежала міцність. Потім готову медовуху переціджували, вживали охолодженою.
У середньовіччі жодне свято не обходилося без цього напою. Із плином років занепад бджільництва в Україні та поширення інших напоїв спричинили зменшення виробництва «квасного меду» в домогосподарствах. Вже на початку ХХ століття класична медовуха на святковому столі селянина стала великою рідкістю.

Настоянки. А це вже наш аналог бальзамів. Для їх виготовлення брали переважно вишні або сливи, заливали 20-градусною горілкою і ставили у теп­ло для бродіння. Цей напій був значно міцніший за наливки, його цінували більше і виготовляли головним чином заможні селяни або поміщицькі господарства. Настоювали горілку і на цілющих травах, корінні, шкірці горіхів, після чого напій набував цілющих властивостей. Іноді, щоб підсилити процес настоювання, у горщик вкладали коріння, трави (деревій, звіробій, материнку, шавлію та ін.) й спеції, заліплювали тістом й ставили у теплу піч. Таку настоянку називали запіканкою. Сучасна медицина скористалася з народного досвіду й теж виготовляє настоянки на травах, а ось ягідні практично вийшли зі споживання.

Пиво. Теж було відомим ще з часів Київської Русі. Його виготовляли з ячменю, хмелю й солоду, іноді з ячмінно-просяної суміші. Але починаючи з ХІХ століття з розвитком промислових броварень та встановленням державної монополії на виготовлення пива, побутове пивоваріння поступово занепало. До слова, ще років 100 тому Черкаси вважали одним із великих пивоваренних центрів: тут діяло кілька пивзаводів, частина яких належала чехам та австрійцям.

Борис Юхно

Реклама

0 0 голосів
Рейтинг статті
guest

0 Коментарі
Вбудовані Відгуки
Переглянути всі коментарі
0
Ми любимо ваші думки, будь ласка, прокоментуйте.x