Пора тихого полювання

Пора тихого полювання

Кому-кому, а любителям грибів нещодавні дощі – найбільша втіха. Вже помітно збільшилась кількість залишених на узбіччях авто біля Чорнявки, Вергунів, Мельників та інших перевірених часом і досвідом грибних місць. Вже торгують лісовими красенями на базарі (і добре, якщо там). Вже активізувалися зі своїми сезонними профілактичними бесідами лісоохоронці та санепідеміологи: одні просять не захоплюватися пікніками з їхніми неминучими багаттями, інші – не брати до кошика абищо, лише б побільше. Зрештою, вже з’являються в газетах обов’язкові осінні статті на зразок цієї. Одним словом – усі прикмети наявні: прийшла грибна пора!

Чому ми любимо гриби?
Відповідь на це риторичне питання у кожного своя. Хтось над усе цінує неповторні смакові якості грибів, іншим миле саме єднання з чарівною осінньою природою під час їхнього збирання. Переглянувши чимало відповідних матеріалів у інтернеті, скажу, що отримана інформація більше заплутала справу, аніж внесла ясність у питання, винесене у підзаголовок. Тому у перекладі пропоную невеличкий уривок тематичної статті із «Книги о вкусной и здоровой пище» 1965 року, ухваленої свого часу Інститутом харчування Академії медичних наук СРСР. У ті роки автори ще несли відповідальність за написане. Отже: «Гриби поживні. У них від 2 до 5% білків (у сухих білих до 30%), небагато жирів (від 0,3 до 0,8%), різні цукри (від 0,8 до 4%), мінеральні солі, фосфорна кислота, вітаміни В1, В2, С, РР, а також екстрактивні речовини, які насичують грибні страви неповторним смаком. Найкращим з грибів справедливо вважають білий (боровик). Далі за якістю йдуть красноголовець (підосичник), підберезник, груздь, маслюк, рижик, опеньок. Свіжими гриби можна зберігати не більше доби, оскільки далі в них утворюються шкідливі речовини. Тому якнайшвидше після збирання гриби консервують: сушать, солять, маринують. Сушити можна усі гриби окрім пластинчатих (опеньки, лисички, грузді). Боровик – єдиний з грибів, який після сушіння залишається білим, тоді як інші темнішають. У засолюванні найкращі грузді і рижики. У маринаді різняться відмінним смаком молоді білі гриби, а також молоді підосичники та підберезники».

У подальшому, як це зазвичай і трапляється, поживні та корисні властивості грибів дещо «гіперболізували». У наш час вже можна прочитати, що «Головним достоїнством цього природного продукту вважається колосальний запас білка, якого у грибах утричі більше, ніж у м’ясі, удвічі – ніж у яйцях. Вміст у грибах вісімнадцяти різних амінокислот благотворно впливає на розумову активність, підвищує стресостійкість (?), перешкоджає розвитку атеросклерозу (це ж стільки їх треба з’їсти!). Наявні в цьому природному продукті вітаміни групи В за кількістю перевищують овочі і злаки, позитивно діють на нервову систему…» Зрештою – «опеньки ідеально чистять шлунок». Все це хоч в основі і відповідає дійсності, та не слід аж так гриби ідеалізувати. Принаймні, грибами ще ніхто ні від чого не вилікувався, а от отруїлося ними людей чимало.

Вочевидь, місцева географія та кулінарні вподобання вносять свої корективи у постулати піввікової давнини. У нас, наприклад, майже незатребуваними грибниками є грузді, зате «під кришечку» немає рівних маслюкам.

Про ризики
У великій кількості усі гриби містять хітин. Тому людям важко перетравлювати цей природний продукт, позаяк хітин практично не засвоюється організмом. Також «дар природи» має здатність вбирати та накопичувати з ґрунту і навколишнього середовища радіоактивні сполуки, різні токсини. У сезон при надмірному вживанні грибів можуть виникнути ускладнення в роботі шлунково-кишкового тракту. Людям з панкреатитом і виразковою хворобою «налягати» на гриби взагалі не слід. Коли вже втриматися несила – раз чи двічі упродовж осені можна скуштувати, та не більше. Ще лікарі не радять захоплюватися грибними стравами людям похилого віку (і як тут не згадати «панацею від атеросклерозу»: і де тут правда?) та дітям.

Деякі затяті грибники вважають, що гриби не треба мити – мовляв, так вони смачніші. Можливо, років 70–80 тому, коли при агророботах людство так широко не застосовувало пестициди та інші хімпрепарати, гриби справді було достатньо пошкрябати ножем. Тепер, як єдиний, такий захист вкрай ненадійний. Увага, міф: «алкоголь нейтралізує отруйні речовини, що містяться в грибах». Насправді він лише розчиняє отруту, але не нейтралізує її.

Вирушаючи до лісу…
Звісно, без грибів прожити можна. Але ж що ти вдієш, коли легкий світанковий туманець так манить? Коли ноги, усупереч волі, несуть на електричку чи приміський автобус? Може такий «вражений» піде на ринок та купить кіло чи півтора тепличних шампіньйонів? Та не смішіть, нема таких! Тож залишається нагадати прописні істини, хоч більшість з нас давно і свято увірували, що нічого нового вони не дізнаються.
– не збирайте грибів, які унизу ніжки мають шароподібне ущільшення;
– отруїтися можна і старими їстівними грибами;
– старайтеся брати губчасті гриби: білі, моховики – в наших краях серед них практично не зустрічається мутантів;
– не надто покладайтеся на зображення грибів у довідниках: теперішні не завжди такі, як на картинках;
– грузді, волнушки та інші гриби, які містять «молочко», перед приготуванням слід добре вимочити у воді;
– не їжте грибів більше одного разу на тиждень: у мікродозах отруту містить більшість грибів, тож, вживаючи їх кілька днів поспіль, теж можна отруїтися;
– вкрай небажано вживати гриби людям, які в цей час приймають ліки: наслідки таких «комбінацій» можуть бути непередбачуваними;
– не збирайте шампіньйонів з пластинками білого кольору, це вірна ознака блідої поганки;
– головна ознака того, що цієї доби або й кількох попередніх, ви йдете лісом першим – наявність павутини між деревами, але не варто заглиблюватися у гущавину: більшість якісних їстівних грибів любить галявини, переліски і високу траву уздовж стежки.

Грибна географія
У лісах Черкащини можна знайти близько двох десятків видів їстівних та умовно їстівних (такі вимагають особливо ретельного приготування, але як засвідчують сумні медичні звіти – краще такі взагалі не брати) грибів. У кожному районі є свої грибні місця, але ми згадаємо головні.

Чигиринський район
Ліси біля Худоліївки, Мельників, Головківки, Матвіївки, Іванівки, Трушівців, Красносілля, Розсошинців. Тут ростуть боровики, маслюки, зонтики, польські, зеленухи, грузді, опеньки.

Черкаський район
Ліси біля Чорнявки, Вергунів, Нечаївки, Думанців, Геронимівки, Мошен, Руської Поляни, Дубіївки, Білозір’я, Закревки, Дахнівки. Тут можна натрапити на білого гриба, маслюка, опенька та найбільше – найпідступнішу сироїжку, яка, схоже, остаточно перейшла до категорії небезпечних, адже її смертельно небезпечний двійник – бліда поганка.

Золотоніський район
Ліси біля Домантового, Шабельників, Дмитрівки, Кединої Гори, Коробівки. Тут ростуть боровики, маслюки, польські, лисички, грузді.

Канівський район
Ліси неподалік Михайлівки, Григорівки, Бучака. Найчастіше вам трапляться рядовки та опеньки, але можна натрапити й на білі.

Звенигородський район
Ліси біля Хлипнівки, Майданівки, Козацького. Тут ростуть білі, маслюки, зонтики, польські, підберезники.

Уманський район
Ліси біля Паланки, Собківки, Ятранівки, Громів, Шарина, Сушківки, Степівки. Місця, багаті на опеньки, рядовки, менше зустрічаються польські.

«Поліщуки без гриба до столу не сідають»
В Україні заготівлею грибів займалися здебільшого жінки. Гриби давали додатковий харч, та й прибуток чималий: з них готували найрізноманітніші страви та продавали на базарах торговельним агентам. Понад століття тому наші гриби йшли навіть за кордон. Так, у 1909 – 1911 роках із залізничних станцій Рівне, Костопіль та Сарни (це нинішня Рівненщина) до Польщі, Німеччини та Австро-Угорщини було відправлено 5 тисяч пудів грибів.
Гриби були майже щоденною стравою у піст: йшли в перші страви, як начинка до пирогів і пиріжків, їх додавали до квашеної і тушкованої капусти, до картоплі.
Із грибами робили поминальний борщ. Вірили, що ставити його на стіл треба гарячим, бо душі померлих родичів хапають і споживають пару, що йде від нього.

Підготував Борис Юхно

Реклама

0 0 голосів
Рейтинг статті
guest

0 Коментарі
Вбудовані Відгуки
Переглянути всі коментарі
0
Ми любимо ваші думки, будь ласка, прокоментуйте.x