Ніж – один із кухонних предметів, без яких просто неможливо обійтися. Протягом дня кожна господиня використивує його багато разів. Саме тому важливо, щоб цей інструмент був гострим. Гострити ножі доводиться часто, тож варто знати, як це робити правильно.

Якщо дивитися на питання широко, то можна сказати, що у кожної людини свій спосіб заточування. До того ж, особливе значення має те, який ніж ви хочете нагострити, з якої він зроблений сталі, яка форма його леза тощо. Однак є найголовніша умова – правильний кут нахилу ножа по відношенню до абразивної поверхні.

Лезо завжди звужується під певним кутом. Необхідно нахилити його так, щоб поверхня йшла паралельно поверхні точильного каменя. Якщо у клинка є підводи (скоси біля самого вістря), то нахиляйте його так, щоб підведення було рівно на камені. Зазвичай при правильному виборі кута опір руху леза найменший. Ніж ніби сам ковзає. Визначившись із кутом, тримайте його якомога точніше, не змінюючи, не нахиляючи клинок і не крутячи його вгору-вниз.

Рухи повинні бути не вздовж ріжучої кромки, а перпендикулярно їй. Тобто ви рухаєте рукою від себе і до себе, трохи по дузі, з урахуванням того, що лезо трохи закруглюється. Нагостривши одну сторону, можна приступати до іншої.

Необхідно пам’ятати, що чим менший кут нахилу, тим гострішим буде ніж. У той же час лезо з дуже малим кутом швидше затупиться.

Найпростіші точила, тобто ті, в яких треба вставляти ніж між двома паралельними дисками, не дуже підходять для заточування ножів. Вони знімають занадто великий шар металу, і кухонні ножі після них швидко затупляються та зношуються.

Найчастіше в домашніх умовах ножі заточують точильним бруском. Він може бути зроблений зі штучного або природного каменю. Відрізняються бруски за розмірами зерна і твердості. Найтвердіші – з алмазним напиленням, але вони і коштують дорожче. Спочатку використовують камінь з великою зернистістю, а доведення роблять дрібнозернистим точильним каменем. Штучні камені можуть мати різну зернистість з двох боків.

Точіння за допомогою бруска має свої особливості. За потреби точильний камінь замочують у воді або змащують маслом, щоб металева стружка на ньому не затримувалася, а поверхня менше зношувалася і не засолювалася. Точити ніж треба, поклавши брусок на стійку горизонтальну поверхню. Іноді під нього підкладають вологий рушник, щоб усунути ковзання. Заточку проводять так, як описано вище, під чітко фіксованим кутом.

На завершення роблять доведення дрібнозернистим каменем і за допомогою абразивної пасти. Це дозволяє надати лезу найвищий ступінь гостроти. Найкраще нанести пасту на шкіру і виробляти заточувати руху, як на камені.

Грубозернистим і середньозернистим брусками слід користуватися, якщо ніж дуже затупився. Якщо ж потрібна невелика правка, то можна підточити його дрібнозернистим бруском, пастою або мусатом.

Мусат – це стрижень зі спеціального міцного матеріалу з ручкою. Він може бути округлим або гранчастим, зробленим з металу з насічками або з алмазним, керамічним напиленням.
Точити кухонні або обробні ножі мусатом треба без особливого зусилля і сильного натиску на лезо. В одну руку беруть рукоятку мусата, а в іншу – ніж. Ніж іде уздовж стрижня один раз з одного боку, другий раз – з іншого, нахил леза до стрижня складає приблизно 20° або більше (залежно від форми леза). Кут міняти не можна.