Звідки прийшла традиція зустрічати Новий рік саме за святковим столом? Які особливі частування були з такої нагоди колись? Мандарини, «Шампанське», салати «Олів’є» і «Шуба» – відколи? Не будемо наполягати на стовідсотковій правдивості усього нижчевикладеного, адже за століття історія новорічного столу, як будь-яка інша, збагатилася елементами «усної народної творчості», але загалом – усе близько до істини.
Редька з апельсинами
Спочатку, за Петра І, який-то й наказав святкувати Новий рік з 31 грудня на 1 січня, домінантою свята були не страви, а бали. Власне, тоді знать завжди мала привід та можливості для бенкету, а ось «душевного спілкування у широкому колі» бракувало, тому і пріоритети зрозумілі.
До середини ХІХ століття особливого новорічного меню не існувало, а те, що таким тепер вважається, – усі оті молочні поросята з гречаною кашею та качки із квашеною капустою чи яблуками, – прийшло зі столу різдвяного.
На початку того століття кухня не претендувала на оригінальність. Навіть у домах знаті на новорічному столі цілковито доречно сусідилися традиційні соління, салат із редьки чи буряків, порося, теляче фрікасе, смажені пулярки, відварна форель у вині. І, між іншим, – абрикоси, апельсини, виноград та груші також. Фрукти вирощували в оранжереях, але ціни на них були захмарними. Принаймні якесь 10-фунтове молочне поросятко коштувало значно дешевше, аніж 10 фунтів мандаринів (фунт – 410 грамів).
На новорічному столі другої половини ХІХ століття уявно бачимо морепродукти. Це те, що разюче різнить його з минулими, де, якщо й подавалася, то лише річкова риба, а тепер багатії масово розсмакували сьомгу та осетрову ікру. Інші наїдки залишалися звичними.
Настав час прохолодних напоїв, морозива та коньяків. На рубежі ХІХ і
ХХ століть пили французькі, італійські, іспанські та німецькі вина. А наслідуючи «Шампанське», робили донські ігристі вина. Оскільки коштували вони дорого, народ простіший втішався горілкою, настоянками та наливками, пивом.
Про статусне порося
Із початком ХХ століття на столах з’явилися анчоуси, омари, сардини, екзотичні ананаси. Без «культових» поросяти й гусака з яблуками не миналося, але тепер компанію їм склала дичина. Модним частуванням стали індички. У різдвяні дні 1912 року (пам’ятаємо – до реформи календаря спочатку відзначалося Різдво, а вже потім, що цілком логічно, – Новий рік) продали 260 тисяч курей і качок тушкою, 250 тисяч поросят, 110 тисяч гусаків, 75 тисяч індичок. Це для загального розуміння вподобань. Щодо ціни… Тут вже не північна столиця імперії, а наш Київ. Можливо, що тенденція мала місце у повітових Черкасах.
Тож напередодні зимових свят 1912 року на місцевому базарі стрімко злетіли ціни на молочних поросят. Якщо раніше за тушку на кілька кілограмів правили до 25 рублів, то тепер менше ніж з півсотенною й не підходь. А все мода. Губернська столиця «розсмакувала» запечених поросяток і зробила з них такий собі «новорічний символ» (щось схоже на теперішній салат «Олів’є»). Але оскільки все відбувалося хоч і перед Новим роком, та не без Василя, то страву назвали «Поросям по-кесарійськи». Загорнутий у цупкий папір, «символ» під пахвою власника дебелого кожуха – то таки був «статус»!
Але таке цінове божевілля зазвичай спостерігалося лише перед найбільшими світськими чи церковними святами. Власне, тоді вони навіть не розрізнялися. А так – биті курка чи качка 80 копійок і рубль, крупний індик – 4 рублі, порося – до червінця. Яловичина, свинина – від 60 до 80 копійок за кілограм. Усе це має значення лише коли щось знати про тодішні зарплати, а з ними не все так просто. Ну, скажімо, штатний двірник отримував 20–25 рублів залежно від сезону, пожежний – 40, чиновник середньої ланки – десь 50–60, стільки ж пан учитель, і ті ж 50–60 міг взяти іменитий лікар усього за один візит. Звісно, не до бідняка. Насправді доволі цікава практика: заможники, щедро винагороджуючи докторів, тим самим «субсидіювали» медпослугу тим, кому в житті пощастило менше.
Два формати одного свята
Як ми усі пам’ятаємо, попервах пролетарська влада офіційно скасувала святкування Нового року. Але його однаково зустрічали. Щоправда, вже тихо і без танців: а раптом сусід поскаржиться? Просто, як новоідейний товариш, відповідально «закладе»? Можна припустити, що якраз років 100 тому старорежимні міщани й усілися за столи, аби не вибиратися з-за них по кілька годин. Знайомо, чи не так?
Десь посеред грудня 1935-го секретар Київського обкому КП(б)У Павло Постишев приватно гостював у Сталіна. Говорили переважно про справи державні, але не для стенограми. Погода і природа надихали на щось людське, то й підкинув Постишев вождю ідею відродження різдвяної ялинки. Ну нехай не різдвяної, то вихопилося, а просто новорічної. Уся країна збереться за святковими столами, славитимуть партію, дякуватимуть її мудрому керівництву… Зрештою – непогана можливість виявити серед відповідальних товаришів покидьків, які не зрозуміють людяності вождя, а там і бовкнуть, що на умі.
Одну за одною Сталін мовчки розламав дві папіроси «Герцоговини Флор», висипав тютюн у трубку і, довго ущільнюючи його олівцем, нарешті відреагував: «Гаразд, займайся. Але якщо радянська людина не зрозуміє твоєї… Зауваж: не моєї, а твоєї забаганки, – якщо хтось святкуватиме, а хтось ні, – будеш у Сибіру ялинки наряджати, їх там на увесь твій вік вистачить».
Вдалося: свято повернулося у формат такого собі «народного карнавалу» за петровським зразком. Але ж і попередні півтора десятиліття далися взнаки, тож тепер «їсти і танцювати на одній окремо взятій території» стало нормою. Та знову, як і за часів імперії, хтось їв, а комусь було не до танців. Парноменклатура, «відповідальні товариші» радянської торгівлі, відомі митці, які в літературних творах, а вже й кінострічках, встигли прославити партію та її мудре керівництво… Еліта, одним словом. Так от еліта святкувала за щедрими столами, а нееліта – самі розумієте, 1930-ті. Іржавий оселедець, вінегрет та пляшка казенки – й ті не в усіх. Те саме у першу половину 1940-х, і лише під середину 1950-х новорічні столи стали більш-менш святковими за визначенням.
Салатні історії
Між часами хрущовськими і часами брежнєвськими у кулінарному сенсі – ціла епоха. Бо що таке новорічний стіл від Микити? Тушкована картопля з м’ясом, голубці, вінегрет, тертий буряк з олією і часником, оселедець з цибулею, сир, сало, яблука. А «Льонін» – усе це, плюс салати «Олів’є», «Шуба» і «Мімоза», заливна риба (за «іронією долі» у прямому і переносному значенні вона невдовзі характеризувалася як «гадость»), прибалтійські шпроти, курка з духовки, мандарини й апельсини.
Дозволю собі пару натхненно-емоційних абзаців про ритуальні новорічні салати – «Олів’є» і «Шубу». Перший у нашій традиції готують мало не в тазку і, як вирок, нерідко приречено споживається аж до Різдва. А даремно: після алкоголю саме цей протермінований мікс посідає незавидне друге місце за статистикою отруєнь. Просто незаправленим у холодильнику олів’є можна тримати 18 годин, а з майонезом – 12. Позаяк у ці дні всі ми – веселі екстремали, на наполегливі рекомендації лікарів можемо накинути ще 6 годин. Але це – все, край. Далі за спотвореним соціалістичною дійсністю шедевром французького кухаря Люсьєна Олів’є, треба зливати воду.
В оригіналі у Олів’є на салат пішли м’ясо двох рябчиків, телячий язик, чверть фунта – тобто десь 100 грамів – паюсної ікри, стільки ж подрібненого листя салату, фунт пікулів, два-три свіжих огірки, чверть фунта каперсів, 5 штук крутих яєць. Усе це діло заправилося соусом «кабул», виготовленим із сої. Невдовзі сам шеф-кухар замінив соус на майонез (жовтки двох яєць, лимонний сік, цукор, гірчиця, сіль, олія).
Що не від хорошого життя зробили з ним радянські домогосподарки, усім відомо. Власне – це вже зовсім інше олів’є, лише найвідповідальніші додають свіжий огірок та замість – ніби як вареної ніби як ковбаси – язик. Тут цікаво інше: у старих кулінарних виданнях часів Мікояна автори пишуть, що цей салат став масово-улюбленим у другій половині 1940-х. У Москві – можливо, але й так навряд. Тоді не зрозуміло, де олів’є «тинялося» ще років 20. Адже в народі, як новинка, воно стало відомим лише у другій половині 1960-х, а справді популярним ще через п’ятирічку.
Не позбавлена міфів й «історія про «Шубу». У її основі – оповідка про те, як московський утримувач купецьких обжорок Анастас Богомілов, аби догодити новим гегемонам, придумав такий собі пролетарський салат во славу Французької революції. Називався він «Шовінізму й Упадку – Бойкот і Анафема», або просто «Шуба», і презентував витвір якраз перед Новим, 1919 роком. Порадіти б близькому ювілею улюбленого частування, але…
Оселедцево-картопляно-буряковий салат був відомим ще у часи Петра І, а той підгледів його чи у голландців, чи в німців. Про те, що у часи Анастаса Богомілова не було серійного майонезу, говорити зайве. Зрештою – найдивніше: схоже, що й ніякого Анастастаса Богомілова теж не було. Принаймні, дослідники гастрономічної історії старої Москви – ані Володимир Гіляровський насамперед, ані інші ніде й ніяк такого не згадують. Ні його самого, ні його «шубу».
То звідкіля і коли вона з’явилася? Схоже, це успішний експеримент нікому невідомої домогосподарки: отак шарами – через майонез. І цілком можливо, що «винайшла» вона свою «шубу» вже у часи місцями розвиненого соціалізму. На Новоріччі салат зажив популярності навіть пізніше за «Олів’є», десь у середині 1970-х.
Як аргумент мовою оригіналу наведу рецепт «Салата из сельди» із перевидання «Книги о вкусной и здоровой пищи» 1965 року. Власне, це єдиний оселедцевий салат з цієї «біблії» домогосподарок кількох поколінь. Якби існували інші рецепти, у ній вони б точно знайшли своє місце. Отже:
«Очищенную сельдь нарезать кусочками, а овощи и яблоки – тонкими ломтиками. Приготовить соус: желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, подливая его небольшими порциями, чтобы соус получился густой, после чего добавить уксус. Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанным луком и зеленью петрушки или укропом. Салат положить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичным белком.
На 1 некрупную сельдь – 2 шт. вареного картофеля, 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 1 вареную свеклу, 1–2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку горчицы».
Тоді й тепер
Ностальгувати – значить згадувати лише хороше. Справді, за застійно-радянських часів усі ми були значно молодшими, дехто – то й дітьми чи підлітками, а як «вирушаєш на базар» – воно ж настрій зовсім інакший, аніж коли сонце мине зеніт та спочатку потроху, а далі все швидше, хилиться до протилежного горизонту…
Ковбаса варена – 2.20–2.50, копчена – 7–8, 80 копійок – десяток яєць, 50 – баночка майонезу, якась троячка за горілку чи «пятьорка» за коньяк або «Шампанське». Ще троячка – сир, три з копійками – торт «Київський», 6–7 рублів за кіло найкращих шоколадних цукерок, якісь дрібняки на сітро дітям.
Свіжих огірків-помідорів немає (бо де їм серед зими взятися), про екзотичні фрукти в гастрономах навіть не чули. Зате кожен має арсенал домашніх закаток, а мандарини-апельсини малим, як постаратися, таки можна вихопити.
Ось вона, найразючіша відмінність «того» і «цього» новорічних столів. Майже усе зі «святкового», якщо ти не москвич чи хоч би не киянин, ще треба було вибігати, дістати по блату, або ж щонайменше – відстояти за ним у годинній черзі, коли раптом щось «викинуть». Це слово тоді мало два значення – звичне та протилежне, коли «викинути» – значить дозволити купити простим людям щось не для них призначене. Хтось викидав, хтось купував. Просто вдумайтесь. Хоча справді: якщо вже вдавалося придбати більші й менші продуктові дефіцити, застілля біля ялинки для середньостатистичної сім’ї та ще 3–4 гостей тягнуло рублів на 40. Само собою, якщо з «Ризьким» бальзамом, «Пташиним молоком» чи червоною ікрою на бутерброди – тоді й у півсотні не вкладешся.
Тепер… Тепер «всьо сложно». На зламі тисячоліть відбулося тотальне оновлення новорічного столу, на якому з’явилося багато імпорту. Вина, фрукти, страви, екзотичні закуски (хто б ті мідії на тверезу голову колись їв?), солодощі – про Новоріччя у стилі перших 2000-х стисло не розповіси. Та й не час ще, адже тільки він збереже найсуттєвіше.
Спробував відшукати якусь кулінарну постміленіумну «бомбу» – таку, якими колись стали «Олів’є» чи «Шуба», – не знайшов. Піца, суші – так, слабка подоба: дві третини застільників прекрасно почуваються без них. Старші люди, яких у нас тепер чи не половина населення, – ті взагалі «патологічні традиціоналісти». Вони що до 1989-го, що до 2019-го року, готуються за одним списком продуктів. Продукти вже не ті, а список той. Принаймні – намагаються готуватися, оскільки «першочергових завдань» для кожної гривні з гаманця вже немолодої людини дуже багато.
