У період Великого посту навіть ті черкащани, які не надто переймаються питаннями релігії, нерідко обирають для свого столу рибу. В радянські часи на прилавках можна було знайти всього кілька її видів, тому наші люди не особливо потребували вміння розрізняти рибу. Сьогодні ж на ринку вибір немалий і розібратися, яку для якої страви краще обрати, буває непросто, тим паче, що в рецептах це нерідко вказати забувають. Але непросто – не значить неможливо.
Відварна риба. Для варіння підходить багато видів риби. Особливо – путасу, камбала, форель, сардинелла, морський окунь, скумбрія, палтус, тріска, ставрида.
Риба для перших страв. Тут ситуація схожа, бо для приготування супів рибу також треба відварювати. Але оскільки в цьому випадку часто додають інший набір спецій, трав і овочів, то особливо смачні в супах судак, тріска, хек, минтай, горбуша, палтус, стерлядь та осетер. Ця риба не гірчить і не розвалюється в процесі приготування.
Риба на пару. Приготована на пару риба – одна з найкращих, адже майже не втрачає своїх корисних властивостей. Її можна давати дітям, вона корисна при різних дієтах. Парова риба добре тримає форму, тому має естетичний вигляд на святковому столі в обрамленні гарніру. Смачними приготовані на пару будуть лосось, форель, щука, сом, судак, осетер, тріска, минтай та інші, особливо добре готувати нежирні види.
Смажена риба. На противагу відвареній або паровій рибі, для смаження більше підходить жирна. Річ у тому, що жир, який містить риба, виділяється при приготуванні, і страва має соковитий і насичений смак. Тому перш ніж купити рибу для смаження, уточніть її жирність. Однозначно добре виходять короп, камбала, лящ, сазан, карась, корюшка, бички. В цілому майже вся річкова риба придатна для такого способу готування. Але це не означає, що морська не згодиться – все залежить від виду.
Запечена риба. Рибу можна запікати у фользі з овочами та прянощами або у спеціальних формах, з додаванням овочів, сиру та соусів, або навіть у тісті. Варіантів безліч, і всі вони корисні. Для запікання краще купити морську рибу, в якій небагато великих кісток, щоб потім довго їх не вибирати. Судак і камбала, хек і скумбрія, лосось і форель, лящ і карась, тріска і товстолобик, щука і короп – всі вони, зготовані в духовці, смачні.
Тушкована риба. Традиційний метод тушкування на сковороді підходить для риби невеликого розміру, з низьким вмістом жиру. Кількість кісток може бути будь-якою, оскільки процес тушкування зазвичай тривалий, і кісточки встигають стати м’якими. Смачними виходять тушковані салака, сайда, тріска, хек, сом, мерланг, тунець, щука, лящ та інші. У процесі приготування варто додавати овочі – вони значно збагачують смак.
Фарширована риба. Для цього процесу потрібна риба середнього розміру і хорошої якості, купувати треба цілу і непатрану тушку. Добре, щоб у ній було мінімум кісток. Тому краще фарширувати рибу родини лососевих, щуку і коропа, а також тріску, судака і товстолобика.
Солона риба. Для приготування солоної риби важливий не тільки її вид, але й вид солі. Зазвичай для засолювання беруть прісноводну (судак, лящ тощо) або морську певних видів (скумбрія, пікша, горбуша, оселедець, кета, палтус, скумбрія, пікша, чавича тощо). Сіль потрібна кам’яна, без додавання йоду.
Рибний фарш. Якщо вирішили приготувати рибні котлети, то зупиніться на нежирних сортах. Як правило, це ще й недорогі види. Котлети з окуня, хека, минтая, судака або скумбрії урізноманітнять ваш стіл. Любителі делікатесів можуть зробити котлети з горбуші, форелі, сома або миня. Не вибирайте занадто жирну рибу або з різким запахом – вона буде несмачна.
