Борщ, каша та кисіль: що їли українці до появи картоплі?

Дата: 13-07-2019, 15:20

Борщ, каша та кисіль: що їли українці до появи картоплі?
Сьогодні картопля – чи не найголовніший національний харчовий продукт. Але ще якихось 300 років тому наші предки навіть не знали, який на вигляд цей диво-овоч. Яким же був раціон українців три століття тому?

Здавна основу харчування українців становили різні злаки, зернові культури, дичина і велика кількість риби. Географічні відкриття серйозно вплинули на асортимент страв. На початку XVII століття в раціоні українців з’явилися продукти, без яких сьогодні важко уявити українську кухню: картопля, томати, кукурудза, соняшник.
Перші страви завжди були дуже популярні в Україні. Не кожна країна може похвалитися такою кількістю рецептів супів. Вариво, уха, куліш, борщ, холодник – далеко не повний список перших страв.
Гарніри. Українці готували багато кашоподібних страв на основі пшениці, гречки, сочевиці з додаванням грибів, капусти, сушених фруктів і ягід.
М’ясо у свіжому вигляді готували не часто. В основному його коптили або засолювали, робили різні ковбаси. Так воно могло зберігатися довше. Оскільки в християнському календарі велика кількість постів, м’ясо на столі релігійних українців було рідкістю. Перед початком посту всі м’ясні продукти доїдали.
Сало. Подейкують, що сало як харчовий продукт набуло популярності в Україні за часів татарських набігів. Мусульмани не вживали в їжу свинину, а тому не забирали її.
Рибу найчастіше сушили. Крім того, на рибній основі варили юшки.
Приправи. Головними гострими приправами були часник і хрін. Ними, як правило, приправляли м’ясо і сало. Також як приправу використовували зелень: листя кульбаби, бурякове листя, кропиву і лободу. А ось салати українцям були не знайомі.
Десертом зазвичай слугували різні киселеподібні страви – наприклад, кваша, яку готували на основі рідкого кислого тіста.
Напої. За легендою, саме українець Юрій Кульчицький у 1683 році відкрив першу кав’ярню у Відні. Приблизно тоді ж кава завойовує популярність і в самій Україні. Тривалий час напій був популярний у Західній Україні серед заможних громадян, тоді як центральна і східна частини країни віддавали перевагу чаю.
За часів Київської Русі селяни вживали багато слабоалкогольних зброджених напоїв: квас, пиво, мед і збитні. Річ у тому, що робота в полі вимагала багато сил, а такі напої – дуже калорійні і давали багато енергії. Пиво взагалі прирівнювали до хліба і вживали майже нарівні з ним.

Від щерби до варенухи: чим харчувалися українські козаки
М'ясні страви. В умовах частих походів, військових операцій та можливих облог козаки, як і багато інших професійних солдатів, робили запаси солонини. Найчастіше солили рибу, але бувало і м’ясо. Благо, річок і озер навколо було чимало – Дніпро, Кальміус і Великий Луг регулярно годували запорожців. У хід ішло не тільки м'ясо, а й ікра, жир з потрухів та інші субпродукти. Все це теж можна було засолити. Солоною рибою можна було перекусити в поході або покришити її в суп. Хороший запас солонини завжди допомагав перезимувати і врятуватися від голоду в екстремальних ситуаціях. Інші м'ясні страви були доступні набагато рідше. Хіба що на великі свята, коли накривали стіл. При цьому займалися козаки і полюванням, тож запах обсмаженої на багатті дичини був їм, звичайно, знайомий.
Супи і юшки. Родзинкою козацького раціону були різноманітні юшки. Однією з найвідоміших перших страв була козацька тетеря – відвар із риби на квасі, в який клали крупи і борошно. З різних видів риб робили щербу, куди додавали пшеничне тісто і варили «круто». Рибу з юшки найчастіше діставали і їли окремо, з овочами. Якщо умови були не похідні, і була можливість нормально пообідати без поспіху, то рибу, як правило, подавали на стяблі (дерев’яній таці з бортиками), щоб юшка не стікала. У юшку іноді додавали товчений часник і поливали нею рибу зверху. Такий рибний соус називали cаламуром. Похідним варіантом обіду був куліш. Це густа юшка, яку готували з пшоняної каші з цибулею і салом. Іноді додавали солонину. Виходило поживне й зігріваюче вариво. Одна тарілка кулешу заміняла цілий обід. Коли на території України з'явилася картопля, стали додавати і її. Саме слово «куліш» – угорського походження, тому, найімовірніше, цей рецепт прийшов до нас із Західного Сибіру разом із кочовими пращурами угорців.
Якщо була гречана крупа, то готували лемішку – густу кашу, яку пекли в печі, перемішавши з підсмаженим салом. Простота в приготуванні і поживність – це два основні параметри, важливі для людини, яка веде неспокійний козацький спосіб життя.
Частими «гостями» в юшках були і добре відомі нам галушки. А ось борщу за відомим нам сучасним рецептом запорізькі козаки не їли, все-таки помідорів у них не було взагалі, а картопля з'явилася занадто пізно. Зате варили суп на буряці та капусті. Вважають, що до появи на нашій землі помідорів у суп клали листя борщівника, який і дав назву страві.
До речі, у козаків далеко не завжди була можливість варити суп на вогні. Знаменитий український етнограф Федір Вовк у своїй праці «Студії з української етнографії та антропології» (1928) писав, що ще на рубежі
XVI і XVII століть багато козаків далеко від дому варили суп старим методом, розігріваючи на вогні каміння і кидаючи його у воду.

Черкаси наживо

Спецтеми

Погода

Погода