Ресторан «Residence» у Черкасах працює всього кілька тижнів, а вже відомий на все місто та за його межами. У соцмережах відвідувачі діляться приємними враженнями від кухні й атмосфери закладу, що має сучасний формат. Керівниця проєкту «Residence» Алла Колодич розповіла про концепцію ресторану, старт роботи і створення команди в умовах пандемії, мистецький інтер’єр і незвичні страви в центрі Черкас.
– У Черкасах сьогодні доволі багато закладів харчування різних рівнів. Ваш – новий, але рухається стрімко й успішно. У чому секрет?
– Успіх у будь-якому випадку визначається професіоналізмом: коли за діло беруться не дилетанти, а люди, які багато років працювали і які знають, що роблять. Якщо говорити про ресторанний бізнес, то його успіх залежить ще і від формату закладу. Не завжди цьому надають достатньої уваги. Мовляв, «я хазяйка і знаю, як це краще зробити» чи «хазяїну видніше, яка їжа смачна» – і починають щось готувати… Але це неправильно.
Коли ми створюємо заклад, що зарахований до сфери послуг, то відштовхуємося від особи клієнта – він же гість. Ми розуміємо, на кого розраховуємо, знаємо вподобання гостей, якого вони віку – тобто створили портрет відвідувача, для якого цей заклад функціонує. І вже на основі цього втілена концепція ресторану. І, безумовно, новий заклад має відповідати сучасним вимогам – тенденціям, моді, запитам людей. Це те, що завжди змінне.
– Яка ж концепція «Residence»?
– Можна порівняти з рестораном «Forest» – він іншого формату. Між ним і «Residence» – шість років різниці, і це помітно як у дизайні, так і з меню. «Residence» – більш сучасна і відповідає актуальним тенденціям, насамперед у харчуванні. Меню й акценти не такі, як люди звикли, – тим формат ресторану й цікавий.
Сьогодні це нова течія в ресторанному бізнесі – локаворство, що ґрунтується на локальному фермерському продукті. Але це не суто українські блюда, а приготування страв різних національних кухонь із використанням наших продуктів і зі специфічними українськими соусами, прикрасами тощо. Тобто по суті – це світова кухня, але з українською родзинкою.
За таким принципом готуємо всі наші блюда.
Скажімо, перлотто – італійська страва, але коли ми додаємо в неї буряк, то отримуємо буряковий перлотто. Це зовсім інший смак і зовсім інший вигляд: блюдо яскраве й солодке.
Або ж зелений рис: перші асоціації – із країнами Сходу, хоча насправді цю культуру вирощують і в нас, на Херсонщині. Тож ми беремо український рис, додаємо зелень (шпинат абощо) – і виходить унікальна страва.
Чи візьмімо м’ясо – звичайні свинячі реберця – і вимочимо їх у микулинецькому віскі. Так, за походженням – іноземний продукт, але виготовлений за класичною рецептурою з української сировини, по суті звичайний односолодовий віскі по-українськи. І реберця, вимочені в ньому, мають особливий смак!
А телячі медальйони, що робить сьогодні чи не кожен заклад, – ними вже нікого не здивуєш… Та ми в «Residence» готуємо до них соус із власноруч в’яленої вишні, і це вже додає українського домашнього смаку.
Чи, приміром, використовуємо в салатах квашені яблука. Так, удома багато хто квасить їх, але додавати у салат – це незвично. Як і, наприклад, не кожен готуватиме страви з карамелізованим телячим язиком.
У нас багато м’ясних страв – і телятина, і свинина, й індичка, і телячі щічки, але вони подані в незвичному поєднанні, і саме це вирізняє нас серед решти ресторанів.
Крім того, ми в «Residence» уболіваємо за здорову їжу. Адже вся концепція локаворської кухні основана на екологічній і корисній їжі. Приміром, ми намагаємося протиставити звичайній картоплі морквяне пюре або шпинатне. Це цікавий підхід, адже «фішка» не тільки у яскравому кольорі та солодкому смаку, а й у багатих вітамінах.
Особливий у нашому ресторані й процес копчення грибів і риби: ми не повністю прокопчуємо продукт, а лише злегка, щоб отримати особливий аромат і смак. Тому маємо чистий продукт без надлишкового закопчення. Це здорова їжа.
Тобто загалом страви для «Residence» добираємо так, щоб вони були корисні і з наших, місцевих продуктів, що легко заготовити на зиму.
– Тобто ви не тільки працюєте як ресторан для черкасців, а ще й підтримуєте місцевого виробника?
– Так, ми співпрацюємо з багатьма місцевими фермерами. Не всі з них можуть забезпечити тими обсягами, що нам потрібні, адже гостей багато, і ми використовуємо досить багато сировини. Тому ми співпрацюємо з декількома постачальниками для закупівлі молока, масла, сметани, м’яса тощо, аби забезпечити необхідні обсяги. Це теж непросто.
– Можна сказати, що перед відкриттям ви готувалися й уявляли образ черкасця, який відвідує ресторан. Невже у черкасців такий високий рівень ресторанної культури?
– Ми, звісно, уявляли собі типового черкасця, але знали, що лояльність до такого формату в наших людей іще треба виховувати. Бо насправді не всі сприйняли його так однозначно… А от молодь – відразу і з позитивом.
– Справді, ваш заклад на другий день після відкриття багато хто рекомендував у соцмережах, зокрема і в інстаґрамі. Мені самій трапилося кілька постів із захватом від вашого ресторану…
– Молодь прогресивніша, динамічніша, більше подорожує, вивчає щось нове, розуміється на нових тенденціях і в усьому шукає новизну. Так, їм не хочеться того, до чого вже звикли, але їх непросто і здивувати. Наш формат ресторану й розрахований більше на молодь. І таки вона це відчула, відгукнулась. Вони легко схоплюють концепцію нашої кухні й одразу розуміють, що до чого.
Люди старшого віку трохи здивовані, їм не завжди зрозуміла така кухня. Багато хто налаштований із насторогою, але зацікавлено.
І це теж потрібно. Адже ми маємо дослухатися до всіх відгуків. Зокрема, для того, щоб удосконалювати меню, адже воно сезонне й має змінюватися кілька разів на рік. Тому ми дослухаємося і змінюємо щось у смаках, аби йти за побажаннями гостей.
Дуже важливо зауважити, що цей формат належить до нової течії «слоуфуд» – як протиставлення фастфуду. Вона передбачає неспішне приготування їжі і неквапливе її споживання разом із близькими людьми в приємній затишній атмосфері.
Люди втомилися весь час поспішати, похапцем перекушувати… У них є потреба відпочити у спокої й отримати насолоду, зокрема і від смачної їжі.
Тому коли людина потрапляє в «Residence» – нічого її не має турбувати. У нас вона смачно поїсть, послухає приємну музику, відпочине і набереться сил та енергії для подальшого шаленого ритму життя. Це і є мета нашої роботи.
– Звідки ідея такого меню в «Residence»?
– Задум належить рестораторці з Києва Вікторії Пархоменко, відомій гастро-експертці. Це її ідея меню, а втілював наш бренд-шеф-повар, який головний на кухні й у «Forest», і тут – Анатолій Добровольський. Для нього меню «Residence» – це теж новинка, бо, як я говорила, у «Forest» інший формат, інша кухня. Але він – професіонал, тому швидко вивчив, опрацював і втілює ідею в життя. Далі Анатолій уже самостійно у межах такої концепції створюватиме нові страви. Це все непросто.
– У вас, напевне, є улюблена страва у «Forest». Чи є така й у «Residence»?
– Я перепробувала всі страви при затвердженні меню і під час навчанні кухарів. Але найбільше люблю смажену картоплю зі смаженими яблуками. Такої страви я більш ніде не куштувала, тому рекомендую всім. А ще полюбляю щучі котлети – це те, за чим я приходжу сюди у вихідні. Окрім десертів, звісно…
– А які десерти у «Residence»?
– Тут вони теж непрості, хоч назви на перший погляд знайомі. Як і з усіма іншими – неукраїнські страви ми робимо «локальними». Якщо брауні – то це брауні з чорносливом. «Наполеон» робимо на топленому молоці – і отримуємо інший смак. Або, приміром, кавова меренга з обліпихою. Тобто всі наші десерти мають родзинку і тим особливі.
Молодь, наприклад, радіє пиріжкам: дуже смакують до чаю, зручно перекусити з друзями. Дехто дивується такій страві у нас. Але до обіду в українців часто були пиріжки замість хліба, це теж невіддільна частина нашої культури.
Насправді й пиріжки у «Residence» – непрості. Ми не випікаємо їх в параконвектоматі, а купили для цього кам’яну піч. Так, пиріжки з різними начинками, до яких ми звикли, але на цій печі вони ще й хрумкі та низькокалорійні: тісто тонке, а начинка – із корисних фермерських продуктів.
Тобто всі страви нашого ресторану ми пропустили через свою душу, серце і спробували їх на смак.
– Інтер’єр у «Residence» теж непростий. Це теж частина задуму?
– Звісно. Створюючи формат, який орієнтований на гостя, ми продумували кухню, потім – дизайн, що відповідає тенденції локаворства: у ресторані все оздоблення екологічне, виготовлене з використанням натуральних компонентів.
Ось плитка, якої немає ніде в Україні: на стіні – звичайний пофарбований бетон, що виготовляють у Києві; на підлозі – плитка ручної роботи львівських майстрів.
Тут – авторський розпис українського художника Олексія Гончарова, який приїздив сюди створювати малюнки у кілька прийомів за спеціальною технікою. Тканина на стільці теж – за ескізом художника, що гармоніює з орнаментом на стінах.
Ці білі дерев’яні люстри – теж ручної роботи: на них – гуцульські різьблені орнаменти, виконані майстрами з Тернополя.
Також у «Residence» багато зелені в горщиках – це кераміка з київських майстерень.
І посуд у ресторані виготовлений за індивідуальним замовленням, з натуральними відбитками природних компонентів.
Тобто у закладі немає нічого наштампованого, усе зроблене людськими руками, з душею. Такі нюанси додають особливої енергетики. Це також допомогло створити гармонію в ресторані, тому тут так затишно і комфортно.
– Під час локдауну багато закладів зачинилися. Ви відкривали свій ресторан і розуміли, що йдете на ризики, але попри все створили велику кількість нових робочих місць. Побоювалися?
– Чесно кажучи, було страшно до останнього. І перед тим, як запускати цей проєкт, обдумували ризики. Але ми – новатори, це в нашому дусі. Тому вирішили, що якось буде, якось же країна впорається.
Звісно, вкладені гроші – а це велика сума – не так швидко відіб’ємо, як хотілося б. Та треба якось підтримувати позитив у цьому житті, інакше не втримаєшся на плаву, тим паче в період карантинних обмежень…
Коли «Residence» запрацював, люди з радістю йшли до нас, бо, по-перше, скучили за таким, а, по-друге, це щось нове.
Поки що маємо багато позитивних відгуків, тому загалом ми задоволені.
– На що при створенні ресторану пішло найбільше грошей?
– Найдорожче обійшлися кухня і вентиляційна система – те, що не помітне гостям.
– Чи було проблемою сформувати команду?
– Так, було важко. По-перше, охочих було небагато через те, що пошук команди припав на локдаун, і люди боялися кудись узагалі йти. По-друге, працівники мінялися по кілька разів, адже були такі, які попрацювали три дні й пішли. Тож спочатку брали всіх охочих, запускали їх у процес і спостерігали, як людина поводиться, як учиться, як засвоює. І в такий спосіб відбирали людей.
Ми відчинили двері для відвідувачів із великим дефіцитом кадрів – нас було з пів сотні осіб. Бракувало офіціантів, кухарів, мийниць, були затримки і в обслуговуванні. Та добре, що гості з розумінням до цього ставилися.
Уже за тиждень після відкриття такий дефіцит зник, і ми буквально в перші 10 днів дібрали решту персоналу. Зараз маємо команду з 80 осіб.
– У «Forest» доволі часто проводять відкриті майстер-класи, дегустації. чи плануєте й у «Residence» щось схоже?
– Плануємо, от тільки зараз іще не зрозуміло, як бути з локдауном. Люди побоюються збиратися в невеликому приміщенні. Із насторогою ставимося до цього й ми. Нині гості частіше приходять по одному, по двоє, по троє. Великих застіль на 20 осіб і більше зараз мало. Проте шеф-повар(шеф-кухар) не відкидає таких заходів, напрацьовує ідеї, і в майбутньому ми обов’язково хочемо створювати такі проєкти, тим паче у нас є для цього гарна VIP-зала.
– Насамкінець розмови зрозумілою стає і назва ресторану…
– Так, адже тут особлива атмосфера. Це уособлення резиденції смаку, спокою, екологічності, причетності до свого рідного. Такий собі оазис крутої кухні, смаку, відпочинку, спілкування в центрі міста. Це місце для зустрічі, де ти розслаблений, у безпеці, не поспішаєш.
Ресторан «Residence» працює щодня, з 9:00 до 23:00 у Черкасах на бульварі Шевченка, 183.
У закладі є можливість замовити з собою або з доставкою додому.
телефони: 067 565 81 85 / 093 565 81 85
* У матеріалі використано фото зі сторінки ресторану
* Іміджева інформація
Читайте також: Як ставляться до клієнтів у Черкасах? (ОПИТУВАННЯ)
