Черкащанин Максим Смаглій працює барменом понад п’ять років. За цей період хлопець змінив роботу у багатьох популярних закладах, як-от: «Скороворідка», «Парижанка», «Cherkasy Bierstube», «Едем», «У Богдана», «Ровер», «Моніка» та «PHILOSOPHY». Більшість клієнтів – містяни, які позитивно відгукуються про його професійну діяльність, смачні коктейлі й жваві бесіди.

У межах проєкту «ПрофРентген» Максим розповів про переваги та недоліки професії, курйозні випадки під час роботи, специфіку спілкування з відвідувачами та тонкощі барної культури. 

«Барна стійка – це хліб, який тебе годує»

– Кар’єру у сфері громадського харчування я починав з 15 років. Близько трьох років працював офіціантом, а коли вирішив звільнитися, то знайомі запропонували спробувати сили в барменстві. Як на мене, ця професія не має меж для розвитку і вдосконалення навичок, тому працюю барменом і донині.

Перший досвід я отримав у «Сковорідці». Варто зазначити, що це водночас «тяжка» і цікава історія. Хоча заклад уже давно зачинений, але я переконаний, що люди, які хоча б раз там побували, отримали «незабутні» враження. Звісно, тонкощі барної культурі в кафе були мінімальні, та все ж я отримав базові навички – як працювати за стійкою та обслуговувати відвідувачів. Більший обсяг знань здобув в «Еріку», де навчився готувати коктейлі. За корисні поради завдячую бармену Максимові Зубенку, адже деякими з них послуговуюся дотепер. За час діяльності в цьому закладі усвідомив, що бар – це хороша платформа, і подальший професійний розвиток залежить від готовності постійно вдосконалюватися та «жадібності» до нових знань. Інше питання – чи дають цю можливість. Наприклад, у Черкасах функціонують бари, де бармени працюють відповідно до алкогольної карти. Тобто зарекомендувати себе з творчого боку не вдасться, яким величезним не було б бажання.

Влучну фразу сказав Ігор Рось, який стажував мене в «Еріку»: «Барна стійка – це хліб, який тебе годує». Тому вона, насамперед, повинна бути чистою, а інше залежить від потенціалу.

«Максимальна комунікація відбувається, якщо відвідувач прийшов до закладу у стані розпачу або ейфорії»

– Комунікація є одним зі складників нашої професії, бо люди приходять туди, де їм цікаво, і до того, з ким вони можуть поділитися чимось важливим. Коли відвідувач сідає за стійку, то вже на підсвідомому рівні готовий спілкуватися з барменом. Спочатку варто запитати про вподобання гостя, а потім розповісти про інгредієнти чи технологію приготування напоїв. Для цього треба знати коктейльну карту й бути обізнаним у коктейльній класиці та компетентним в алкоголі, що розставлений за спиною.

Якось я довго спілкувався з чоловіком про крафтове пиво, а його дівчина ревнувала через дефіцит уваги. Довелося покращувати ситуацію, тому порадив їй напій та розповів цікаву історію про коктейль. У результаті обоє гостей залишилися задоволеними, бо не лише спробували смачний алкоголь, а й отримали позитивні враження від бесіди. Наостанок пара залишила хороші чайові.

Максимальна комунікація відбувається, якщо відвідувач прийшов до закладу у стані розпачу або ейфорії. Пригадую випадок, коли чоловік пив із горя, бо повернувся із заробітків і спіймав на гарячому дружину з коханцем. Тоді клієнт потребував людини, яка б його вислухала, і я не відмовив. Варто зазначити, що за таких обставин краще обмежитися розмовою, а не давати поради.

«Дехто залишав на барній стійці зброю та «пристойну» суму»

– Назавжди запам’ятав випадок, коли відвідувач перебрав з алкоголем і приставив до мене пістолет. Ситуація виникла несподівано, бо жодного конфлікту за вечір у нас не відбулося. Якщо сказати, що я злякався, то це не збігатиметься з дійсністю. Момент тривав кілька секунд, але закарбувався в пам’яті надовго.

Дехто залишав на барній стійці зброю та «пристойну» суму, аби за цими речами повернулися їхні знайомі. Таку довіру до мене виявили через… графік роботи. Адже офіціанти відпрацьовують половину зміни, а бармен у закладі протягом цілого дня.

 «Бармен постійно в центрі уваги, бо стійка – це перше, що впадає в око клієнту»

– Якщо у вас є непереборне бажання стати барменом, то спершу варто проаналізувати переваги та недоліки професії. Адже доведеться відмовитися від здорового сну та особистого життя. Важко знайти людину, яка сприйме як належне цю роботу. На початковому етапі проблемним питанням є оплата праці. Деяким здається, що бармени одразу отримують захмарні суми, однак це не зовсім так. Здебільшого розмір зарплатні залежить від місця роботи. Спочатку краще виконувати обов’язки барбека (помічника бармена): слідкувати за кількістю напоїв у барі, забезпечувати наявність інгредієнтів (сиропів, почищених фруктів), створювати умови для комфортної роботи (наводити лад за стійкою), а також сприяти повноцінному спілкуванню бармена з відвідувачами. Можна спробувати попрацювати певний час безкоштовно – так удасться побачити всі деталі зсередини.

На противагу мінусів у барменській справі варто виокремити низку переваг. Інколи непотрібно рано прокидатися (більшість барів відчиняються набагато пізніше, ніж офіси або магазини). Також здобувати фахові навички можна на коротких курсах або за місцем роботи у досвідченого бармена. Позитивом є і постійне спілкування з людьми. Згодом у вас з’явиться багато нових друзів і знайомих.

Також бармен постійно перебуває в центрі уваги, бо стійка – це перше, що впадає в око клієнту. А ще створює атмосферу, до якої гостям хочеться повертатися знову і знову. Цілеспрямовані й наполегливі особистості можуть побудувати успішну кар’єру в цій сфері: від барбека до барменеджера чи шеф-бармена.

«Коли відволікаєшся на інші речі, окрім обслуговування, гості це сприймають негативно»

– Бармен має одночасно робити замовлення та спілкуватися з відвідувачами. Однак у «PHILOSOPHY» проблем із цим немає, бо на вихідних за стійкою працює дві людини. Хтось несе відповідальність за віддачу в зал, інший – комунікує з клієнтами. Якщо ж виконувати ці обов’язки самотужки, то втрачаєш контакт із відвідувачами, які сидять за столиками, або тими, хто біля стійки. Коли відволікаєшся на інші речі, окрім обслуговування, гості це сприймають негативно.

«Приготування деяких напоїв «блокує» роботу бару»

– Барменам не подобається робити молочний коктейль, фреш та смузі. Цей процес забирає багато часу, якщо в закладі великий потік людей. Доводиться бігти за морозивом або фруктами до холодильника, через шум блендера не вдається спілкуватися з відвідувачами, далі віддаєш замовлення і миєш пристрій. За ці 10 хвилин можна зробити понад вісім коктейлів або ж попрацювати із заготівками, реміксами чи міцним алкоголем. Тому приготування цих напоїв «блокує» роботу бару.

«Авторська міксологія – це експерименти, що засновані на ідеальному відчутті балансу смаку»

– Технологія приготування авторського напою залежить від кількох чинників: фантазії, бажання та вміння поєднувати смаки. Йдеться про нові алкогольні коктейлі або складні ремікси на класику. Наприклад, за спеціальною технологією можна зробити «Негроні» прозорим, але використати ті ж інгредієнти, що є в класичному напої. Варто дивувати відвідувачів не лише смаком, а й презентацією, адже більшість хоче спробувати щось незвичне. За увесь час я міксував настоянки, коктейлі та бітери. Нещодавно вигадав власний напій, який згодом зарахують до алкогольної карти бару.

«Бармен – господар дому, а відвідувач є гостем»

– Людина, яка працює за баром, має бути стресостійкою та психологічно гнучкою. Адже клієнти бувають різні. Варто одразу окреслити межі: бармен – господар дому, а відвідувач є гостем, який повинен ставитися до його роботи з повагою. Іншим навпаки потрібно дати можливість відчути домінантність, але без фанатизму. Хороший бармен повинен мати навички роботи, творчий підхід до справи, почуття гумору і бути комунікабельним. Також необхідно поповнювати багаж знань у багатьох напрямах: міцний алкоголь, вино, пиво, кава, техніки приготування, трави та спеції, безалкогольні напої. А ще вміти користуватися спеціальними інструментами й обладнанням.

«Кожен шукає свій шлях для самореалізації»

– У мене немає кумирів у барменській справі. Якщо братимеш приклад із когось, то в подальшому почнеш наслідувати людину і втратиш індивідуальність. Освіта й досвід – це дві паралелі, які допоможуть стати професіоналом. Деякі з моїх знайомих були класними міксологами, а нині займаються флерінгом, тобто жонглюють пляшками за стійкою. І до чого прагнути? Кожен шукає свій шлях для самореалізації. Я мрію відкрити свій бар, тому зараз докладаю максимум зусиль, аби досягти цієї мети.

Спілкувалася Наталія Кузнєцова